한국의 김장문화

최근에 우리 초연당에서 외국인을 대상으로 "김장문화 체험"이 개최되었습니다. 오는 13일에도 더 추가 체험행사가 있을 예정인데요. 체험 행사 진행을 위해 정리한 김장문화 정보들 그냥 인쇄한 유인물로만 남겨 두기 아쉬워 체험활동 소식을 전하기에 전에 블로그에 공유해 봅니다.

 

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옛날부터 우리나라 사람들은 " 음식을 바르게 먹지 않으면 병이 생기고, 음식을 바르게 먹으면 병이 낫는다" 고 믿으며 “약과 음식은 그 근본이 같다.”고 생각했다고 한다.
이렇게 음식을 약처럼 귀하게 여겼기 때문에 음식에 쏟는 정성도 대단했다.
한국 밥상은 밥을 중심으로 국과 김치, 나물, 구이, 찜 등 반찬이 곁들여지기 때문에 한 끼 식사만으로 다양한 영양소를 섭취할 수 있다. 특히 된장과 간장, 고추장 같은 발효 식품으로 만들어져 그 맛과 향이 뛰어날 뿐 아니라 건강에도 매우 좋다.

흔히 발효식품이라 하면 된장, 고추장의 장류를 떠올리는데, 김치도 발효식품에 속한다. 발효식품이란 곰팡이, 세균 효모등 미생물 작용에 의해 유기물이 분해되어 새로운 성분을 합성하는 과정을 통해 만든 식품을 말한다. 김치는 배추에 함유된 당류가 젖산균에 의해 젖산과 기타 유기산으로 변하면서 독특한 맛을 갖게된다.
외국에서 지냈던 친구들과 이야기하다보면 다른건 다 괜찮지만 김치 생각만큼은 간절했다고 말하는 것을 흔히 쉽게들을  수 있다. 한국인들에겐 익숙하고 당연한 맛, 한식의 정체성이라고도 할 수 있는 김치에대해 이야기해보고자 한다.

김치 다 담았지롱!! 해맑은 가족들

 

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김치 기원 및 정의

김치의 정의

김치는 한국의 전통적인 발효 채소 요리로, 주로 배추나 무를 소금에 절이고 고춧가루, 마늘, 생강, 파 등의 양념을 버무려 숙성시킨 음식이다. 김치는 발효 과정을 통해 젖산균이 풍부해져 장 건강에 좋고, 비타민과 미네랄이 풍부해 면역력을 높이는데에도 도움이 된다. 김치는 그 종류가 매우 다양하다. 기본적인 배추김치 외에도 백김치, 열무김치, 갓김치, 동치미 등 지역과 재료에 따라 그 맛과 특징이 달라진다.

 

김치의 기원

김치는 한국의 대표적인 발효 음식으로, 그 기원은 아주 오래전으로 거슬러 올라간다. 김치의 초기 형태는 고대 중국의 절임 음식에서 유래했으며, 한국의 독특한 기후와 식문화에 맞춰 발전해 왔다.
기원전 7세기경,  다양한 채소를 소금에 절여 보존하는 방법이 중국에서 한국으로 전해졌다. 이후, 점차 한국의 기후에 맞게 변화하면서 김치의 기본 형태가 만들어졌다고 한다.
이후 고려 시대(918~1392년)에 이르러 무, 배추 등 다양한 채소가 김치의 주재료로 사용되었고, 젓갈과 같은 발효 식품이 추가되어 맛이 풍부해졌다.
조선 시대(1392~1910년)에  김치의 발전은 큰 전환점을 맞이한다. 이 시기에 고추가 한국에 전래되었고, 붉은 고춧가루를 사용하는 김치가 보편화 되었다. 이때의 김치가 오늘날까지 이어져  우리가 알고 있는 붉고 매콤한 김치의 형태가 되었다.
한국인에게 '김치'는 단순히 채소를 소금물에 절이는 것 이상의 의미를 지니고 있다. 다양한 양념과 재료를 사용해 발효시키는 한국 전통 음식을 대표하며, 한국인의 식문화와 깊이 연관되어 있다.

김치의 어원

침채(沈菜): 김치의 초기 형태는 중국어의 '침채'에서 유래했습니다. '침채'는 '채소를 소금물에 담그다'라는 의미를 지니고 있으며, 고대 중국에서 절임 음식으로 시작되었다.
딤채/딤치: 시간이 지나면서 '침채'는 한국어 발음에 맞춰 '딤채' 또는 '딤치'로 변형되었습니다. 이는 발음의 자연스러운 변화로, 한국어 음운 구조에 적응 과정에서 '침채'는 오늘날의 '김치'가 되었다.

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김장의 기원 및 김장 문화

김장의 기원

김장은 한국의 독특한 전통 음식 보존 방법으로, 주로 겨울을 대비해 대량의 김치를 담그는 행위를 말한다. 김장의 기원과 김장 문화는 한국의 역사, 기후, 생활 방식과 깊은 연관이 있다. 한국은 사계절이 뚜렷하고, 특히 겨울이 길고 추운 기후로 인해 음식 저장 방법이 중요했다. 김장은 겨울철에도 신선한 채소를 섭취하려는 방법으로 시작되었으며, 대량의 채소 부패를 막고 장기 보존 및 섭취를 목적으로 시작되었다. 김장은 한국 농촌사회에서 가족과 이웃이 함께 모여 협력하고 화합하는 중요한 사회적 행사로 자리 잡았다.

 

김장 문화

♣ 공동체와 협력

김장은 가족과 이웃이 함께 모여 대규모 행사이다. 김장을 통해 사람들은 서로 협력하고 도움을 주고받으며, 공동체 의식을 강화했다. 김장 날은 힘든 날이지만, 함께 모여 일하고 음식을 나누면서 공동체의 유대감을 형성했다.

♣ 전통계승

현대에 들어서면서 김장은 여전히 중요한 문화로 남아 있으며, 한국사회는 이러한 전통을 계승하고 발전시키고 있다. 과거만큼은 아니지만 현대에도 가족끼리 모여 김장을하거나, 지역 사람들끼리 모여 김장을하는 축제가 있다. 김장은 단순한 음식 준비를 넘어, 가족의 유대감과 지역 사회의 결속을 다지는 역할을 이어오고있다.

 

돼지고기 수육과 김장 문화

한국에는 김장하는 날 돼지고기 수육을 먹는 문화가 있다.
김치의 매콤한 맛과 수육의 기름진 맛의 조화가 훌륭하긴하지만, 김장후에 수육을 먹는것은 그 이상의 의미를 가진다.
김장은 절차가 많고 번거롭워서 노동을 많이 필요로 한다. 배추를 절이고, 양념을 만들고, 김치를 버무리는 모든 과정이 많은 시간과 노동이 필요하다. 이때 수육은 영양 보충을 돕고, 힘을 낼 수 있게 해주는 보양식으로 여겨졌다.
김장은 가족과 이웃이 함께 모여 협력하는 공동체적인 행사다. 김장을 마치고 함께 수육을 나누어 먹는 것은 김장을 마친후 성취감을 함께 나누는 의미가 있다.

한국 김장문화와 돼지고기 수육

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김장 김치의 방법 및 절차

김장 김치 담기 절차

1. 재료 준비: 
    배추, 무, 고춧가루, 마늘, 생강, 파, 새우젓, 멸치액젓, 소금
   
   
2. 배추와 무 절임
      <배추절이기>
   배추를 깨끗이 씻어 반으로 또는 네 조각으로 자른다.
   소금을 배춧잎 사이에 골고루 뿌려 절여준다. 절임과정에서 절임 과정에서 배추는 수분이 빠지며 부드러워진다. 이 모습을 흔히 '숨이 죽는다' 라고 표현한다.
   4~6시간 정도 절인 배추는 물에 헹궈 소금기를 제거 후 물기를 빼서 준비해 둔다.
      <무절이기>
   무를 깨끗이 씻어 얇게 썰어 소금에 절인다. (절임 무는 김치의 아삭한 식감을 더해준다)
   
   
3. 양념 만들기
   고춧가루, 다진 마늘, 생강, 파, 새우젓, 멸치액젓, 굴, 기타 채소류, 설탕 등을 잘 섞어 양념을 만든다.
   (기호에 따라 육수와 찹쌀풀을 양념에 추가하기도 한다. 육수:  여기서 육수는 멸치, 다시마, 양파, 고기, 생선 등을 달여 만든 국물을 말한다. 끓여 식힌 육수를 김치 양념에 섞어 김치를 담으면 숙성 과정에서 김치 재료들과 어우러지며 독특한 감칠맛과 향을 만들어 낸다. / 찹쌀풀: 김치 양념이 부드럽게 잘 섞이고 김치의 발효가 잘되도록 찹쌀풀을 만들어 양념에 넣기도한다. )
   
   
4. 배추 버무리기
   양념을 배춧잎 사이에 골고루 바르고, 무도 함께 버무려준다.
   배추 잎사귀 사이사이로 양념이 흘러내리지 않도록 겉 잎사귀로 배추를 돌돌 감싸서 마무리한다.
   
   
5. 김치 담기
   양념을 버무린 배추를 항아리나 김치통에 차곡차곡 담는다.
   이때 김치가 공기에 닿지 않도록 꾹꾹 눌러 담는 것이 중요하다. 공기가 들어가면 발효 과정에서 부패할 수 있으므로, 밀봉이 잘되도록 해야한다.
   
   
6.  숙성
   김치는 일정 기간 숙성시켜야하는데. 보통 서늘한 곳에서 1~2주 정도 숙성시키면 김치가 맛있게 익는다.
   김치냉장고를 사용하거나, 겨울철에는 실외에서 숙성시키기도 한다.

 

 

 

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김치의 숙성과 전통 숙성 방식

김치 숙성 단계

▶초기 발효 (0~3일)

김치를 담근 직후, 세균 활동이 활발해져서 김치 온도가 올라간다. 이 단계에서 젖산균이 증식하면서 김치의 초기 맛이 형성된다.

▶중기 발효 (3일~1주)

김치의 주된 발효가 이루어지는 단계로, 젖산균이 많아지면서 김치의 신맛이 강해진다. 온도에 따라 숙성 속도가 달라지는데, 보통 냉장고에서 4도 정도로 유지하면 천천히 발효된다.

▶숙성 완료 (1주 이후)

김치의 맛이 깊어지고 균형 잡힌 맛이 만들어진다. 너무 오래 숙성하면 시큼한 맛이 강해질 수 있으니 이때부터는 선선한 온도를 유지해 더 숙성이 진행되지 않도록 주의해야한다.

 

숙성에 영향을 미치는 요소

온도: 높은 온도에서는 발효가 빨리 진행되고, 낮은 온도에서는 천천히 진행된다. 보통 4도 이하의 냉장고에서 천천히 발효시키는 것이 일반적이다.
염도: 소금의 양이 많을수록 발효가 천천히 진행된다. 적절한 염도는 2~3% 정도로 유지하는 것이 좋다.
재료: 고춧가루, 마늘, 생강 등의 양념은 발효 과정에서 중요한 역할을 한다. 특히 고춧가루는 발효를 촉진하는 역할을 한다.
발효용기: 전통적으로는 항아리를 사용해 숙성하였지만 현대에는 김치 냉장고나 플라스틱 용기를 사용하기도 한다.
보관 장소: 김치 항아리는 서늘하고 어두운 곳에 보관한다.
숙성 기간: 김치 항아리에 담긴 김치는 서서히 발효되며, 숙성 기간동안  항아리를 주기적으로 점검하고, 김치의 상태를 확인해야한다.

 

김칫독을 땅에 묻어 숙성하는 전통 방식

외국사람들이 한국인들이 김치 보관을 위해 '김치냉장고'를 사용한다는 것에 놀라는 글을 본 기억이 있다. 김치냉장고는 김치를 숙성, 발효하기에 최적의 조건을 맞출 수 있도록한 김치 맞춤형 냉장고이다. 그렇다면  냉장고도 없던 우리의 옛 선조들은 어떻게 김치를 맛있게 오래오래 보관했을까?
전통적으로 옛 우리 조상들은 김칫독을 땅에 묻어 김치의 발효 과정을 최적화하고, 장기간 보존하는 방법을 사용했다고 알려져있다.

  전통 항아리는 통기성과 보온성이 우수하여 김치의 발효를 돕는다. 보통은 집 안뜰이나 정원 같은 서늘하고 인적이 드문 곳을 골라 항아리 높이의 3분의 2 정도 깊이로 파서 묻는다.
준비된 김치를 김칫독에 차곡차곡 담아 김치가 공기에 노출되지 않도록 압축하여 담는다. 김칫독에 담긴 김치는 서서히 발효되며, 일반적으로 1~2주 정도 숙성시키면 되지만 겨울철에는 더 오래 숙성시키기도 한다. 전통항아리의 통기성과 보온성 덕분에 겨울철에도 일정한 온도를 유지해 김치가 부패하지 않고 신선하게 보존된다.

 

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지역 김장 문화 특징

한국엔 없는김치가 없다는 유머가 한때 유행했었는데, 그만큼 한국의 김치는 지역마다 독특한 특성과 맛을 지니고 있다. 지역마다 김장김치를 담글 때 사용하는 특별한 비법과 문화가 있다.
각 지역의 환경과 전통이 반영된 독특한 김장 방법과 풍습을 살펴보려한다.

 

서울/경기 지역

종갓집 김치: 서울과 경기 지역의 김치는 전통적인 종갓집 스타일의 김치가 많습니다. 배추, 무, 갓, 파 등을 사용하며, 해산물 젓갈을 풍부하게 사용하여 진하고 복합적인 맛을 냅니다. 서울 김치의 대표적인 특징은 비교적 양념이 진하고, 고춧가루와 젓갈을 많이 사용하는 것입니다.
동치미: 무를 소금물에 절여 만든 국물김치로, 시원하고 담백한 맛이 특징입니다. 겨울철에 특히 인기가 많습니다.
김장의 특징: 김장 양념으로 새우젓과 멸치젓갈을 함께 사용합니다. 깊은 맛과 양념이 더 고루 배는 효과가 있습니다. 김장할 때 온 가족이 모두 함께 노동에 참여하는 것이 특징입니다. 특히 종갓집에서는 큰 행사가 되며, 종갓집 친척들이 모여서 함께 김치를 담그고 나누어 가져갑니다.

강원도

묵은지: 강원도의 김치는 비교적 덜 자극적이고 깔끔한 맛이 특징입니다. 고춧가루 사용량이 적고, 간이 약하며, 깊은 발효를 통해 오랫동안 저장 가능한 묵은지가 대표적입니다.
갓김치: 갓을 이용해 만든 김치로, 강원도 특유의 청량한 기후에서 잘 자란 갓을 사용합니다. 깔끔하고 상큼한 맛이 특징입니다.
김장의 특징: 강원도는 산지라서 날씨가 추운 편입니다. 김치에 설탕을 약간 넣어서 발효 속도를 조절합니다. 또한, 갓은 추운 지역에서 잘 자라는 식물로 매운맛이 강합니다.강원도는 겨울철 유난히 추운 날씨 때문에 큰 항아리에 김치를 담아 땅에 묻어 천천히 발효하며 깊은 맛을 내는 것이 특징입니다.

충청도

총각김치: 충청도 김치의 대표적인 예로, 무를 통째로 사용하여 만든 김치입니다. 총각김치는 무의 아삭한 식감과 함께 매콤한 양념이 어우러져 깊은 맛을 냅니다.
가지김치: 가지를 사용하여 만든 김치로, 가지의 부드러운 식감과 함께 매콤한 양념이 어우러져 독특한 맛을 냅니다.
김장의 특징: 충청도에는 김치에 조기젓을 넣어 담아 풍미가 진한 것이 특징입니다. 충청도는 이웃 간에 김치를 나누어 먹으며 다른 집안의 비법을 배워가기도 합니다.

전라도

갓김치: 전라도 김치는 양념이 풍부하고 진한 맛이 특징입니다. 갓김치는 갓의 매운맛과 해산물 젓갈의 풍부한 감칠맛이 어우러져 진한 맛을 냅니다.
홍어김치: 홍어와 함께 담근 김치로, 홍어 특유의 강한 향과 맛이 어우러진 독특한 김치입니다. 전라도의 해산물 사용량이 많은 음식 문화가 반영된 김치입니다.
김장의 특징: 전라도 김치는 양념이 아주 풍부하고 진합니다. 멸치액젓, 새우젓, 굴젓 등 다양한 젓갈을 사용하여 맛을 냅니다. 또한, 홍게, 꼬막 등을 넣어 바다의 맛을 살리는 경우도 많습니다.전라도는 김치뿐만 아니라 여러 가지 반찬을 함께 만들어 김장 날을 더욱 풍성하게 보냅니다. 김장 날은 이웃과 가족 모두 음식을 나누며 즐거운 시간을 갖습니다.

경상도

파김치: 경상도 김치는 간이 강하고 매운맛이 특징입니다. 파김치는 파를 주재료로 하여 매콤하고 향긋한 맛이 돋보입니다.
멸치젓갈 김치: 멸치젓을 사용하여 만든 김치로, 멸치의 감칠맛과 짭짤한 맛이 어우러져 깊은 맛을 자랑합니다.
김장의 특징: 간이 강하고 매운맛이 특징입니다. 멸치젓갈과 새우젓갈을 듬뿍 넣고 파를 많이 사용해서 매콤하고 짭짤하게 맛을 냅니다. 경상도에서는 김장철에 돼지고기 수육을 함께 먹는 문화가 있습니다.

제주도

돔베기김치: 돔베기(돼지고기)와 채소를 넣어 만든 김치로, 제주도의 특산 재료를 사용합니다. 돔베기의 고소한 맛과 채소의 신선함이 어우러져 독특한 맛을 냅니다.
갈치김치: 갈치와 함께 숙성시킨 김치로, 해산물의 맛이 고스란히 담겨 있습니다. 제주도의 해산물 풍부한 환경을 반영한 김치입니다.
김장의 특징: 제주도는 김치에 해산물을 많이 사용합니다. 갈치나 전복을 넣어 김치를 담는데 해산물이 풍부한 제주도의 환경적 특성이 반영된 것입니다.김장할 때 주로 여성들이 모여 함께 작업하는 경우가 많습니다. 김장을 마친 후에는 갈치 조림, 전복구이를 함께 나누어 먹습니다.
이처럼 한국의 지역마다 김치를 담그는 비법과 문화가 다릅니다. 이러한 차이는 지역의 기후, 재료, 전통에서 비롯된 것이며, 한국의 다양한 김치 문화를 형성하는 중요한 요소입니다.

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겨울을 대비해 김치를 담가 먹는 우리의 '김장 문화'가 유네스코에 인류무형유산으로 등재되어 있습니다. 김장 문화가 아닌 '김치'가 등재됐다고 잘못 알고 있는 경우가 있는데 우리나라 고유 문화인 만큼 제대로 알아야겠지요. 오늘은 온가족, 친척이나 이웃들이 모여 월동 준비 김장김치를 담고 나누어 먹는 우리 고유 문화를 생각해 보는 하루가 되시길 바랍니다.

김치를 맛 볼까요? 외국 가정의 김치 담기