헷갈리는 간장 제대로 알고 먹어요

국간장, 진간장, 혼합간장 종류도 많고 헷갈리는데요. 오늘은 간장에 대해 얘기를 해 보려 합니다.

한식 간장, 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해 간장 등 종류 다양한데요. 간장 종류마다 각 풍미가 다르고 용도에 따라 어울리는 식품도 다릅니다. 문제는 이렇게 여러 종류의 간장을 제대로 알고 구매하는 소비자가 얼마나 있느냐입니다. 그저 가격면에서 합리적이고 기업의 이미지나 브랜드를 믿고 선택하는 경우가 대부분일 거예요.

메주와 소금물 숨쉬는 항아리에서 오랜 숙성으로 만들어진 간장

 

자연과 시간으로 빚은 슬로푸드 한식 간장

한국인의 밥상에 빼놓을 수 없는 것이 있지요. 김치, 된장, 간장. 고추장, 장아찌....  예로부터 우리 선조들은 발효식품을 주식으로 먹고살았는데요 우리 밥상 조미료 1호는 단언 메주로 발효시켜 만든 장입니다. 이런 메주의 미생물을 이용해 발효시킨 간장이 바로 한식간장입니다. 이 간장에서 메주를 건져내어 된장을 만들지요. 

 

헷갈리는 간장

요즘 시중에 유통되고 있는 간장을 보면 종류도 많고 요리에 따라 쓰임새도 다릅니다. 국간장, 진간장, 산분해간장은 뭐고 혼합간장은 무엇이란 말인가? 일상에서 국간장과 진간장을 구별하지 못해 요리를 망치는 해프닝이 생기기도 합니다. 이런 실수를 하지 않기 위해서라도 차이점을 제대로 알고 있어야겠지요!!

간장은 숙성, 제조방법에 따라 나뉘는데

제조방법에 따른 분류로 재래간장과 개량간장, 화학간장으로 구분합니다.
간장의 농도에 따라 진간장, 중간장, 묽은 간장,
원료에 따른 분류로 일본왜간장, 조선간장, 어간장으로 분류됩니다.

메주의 미생물을 이용해 발효한 간장이 재래식 간장입니다. 조선간장, 한식간장이 이에 속합니다.
개량간장은 개량메주에 황국균(일본산균)을 띄워 발효해서 만드는 간장입니다. 덜 짜고 달달한 개량 양조간장이 대표적입니다. 요즘은 온라인상에서 개량메주를 많이 판매하고 있어 재래간장에 비해 수월하게 간장을 담글 수 있습니다. 

 

한식간장(재래식)

국간장

콩메주와 소금물로 발효하여 만드는 조선간장

재래간장이 우리 전통 한식간장 즉 국간장입니다. 다른 말로는 조선간장, 집간장이라 부릅니다.
재래간장은 순수 미생물을 이용해 만든 간장을 말합니다. 콩으로 만든 메주를 쑤어 곰팡이균(고초균)을 잘 피운 후 소금물에 담가 전통방식대로 바람과 햇볕을 잘 받게 하여 발효와 숙성 기간을 거칩니다. 후에 메주와 즙액을 분리하여 장달임을 하여 간장을 만듭니다. 이때 분리한 메주는 된장이 된답니다.

옛 조선시대에는 간장의 숙성 정도에 따라 그 해에 담근 장은 '청장(햇장)', 2~3년 숙성 장은 '중장',  5년 이상 장기간 숙성시킨 장은 '진장'이라 했습니다.  진장에 메주를 추가해 또 한 번 발효를 덧 시킨 장은 '겹장' 또는 '겹진장'이라 했습니다. 청장은 색이 맑고 짠맛이 강해서 국이나 탕의 간을 맞추는 용도로 사용합니다. 중장은 각종 찌개 등에 사용하기 좋습니다.
장은 오랜 시간을 묵힐수록 색이 진해지고 풍미가 깊어져 좋은 장이 됩니다. 숙성 시간이 길어질수록 자연의 미생물이 더 많이 분해해 맛과 향이 깊어집니다.

간장을 달인다는 말을 들어 보셨나요?  간장을 달이게 되면 수분이 줄어들면서 진하게 됩니다. 이렇게 달여 몇 달 지나게 되면 햇간장이 되고 더 오래 묵히면 청장, 중장, 진간장이 됩니다. 달이지 않고 숙성시키면 생간장입니다. 생간장은 풍미와 효능에서 으뜸이겠지만 생간장으로 몇 년씩 관리하기는 매우 어렵습니다. 간장은 보관 중에 이물이 끼거나 하면 다시 끓여 보관합니다. 물론 달인 간장이라 하여 생간장에 들어 있는 좋은 발효효소가 다 죽는 것은 아닙니다. 사멸되었을 것 같은 메주 속에 고초균의 포자는 다시 적절한 환경이 주어지면 깨어납니다. 이렇게 달이고 또 달여 여러 번 달여지고 숙성기간을 거치면 수분은 줄고 맛과 풍미 빛깔은 진하게 되는 진간장이 됩니다.

진간장(진장)

오랫동안 숙성기간을 거친 진장

원래 진간장은 위에서 언급했듯이 국간장의 한 종류입니다. 진간장은 5년 이상 오래 묵어서 아주 진하게 된 간장, 농장(濃醬)을 말합니다. 줄여서 진장이라 부르지요. 숙성 기간이 길기 때문에 색과 향이 짙고 약간의 단맛도 지니고 있습니다. 그러나 오랜 숙성 기간을 거쳐 시중에 유통하려면 시간과 비용이 많이 드는 단점이 있습니다. 이 때문에 근래에는 대량생산이 가능한 개량식 및 혼합 진간장이 많이 유통되고 있습니다.
마트에 진열되어 있는 "진간장"이라 표기되어 있는 간장은 양조간장이나 산분해간장과 혼합한 혼합간장 형태가 대부분입니다. 진간장이 저렴하다면 혼합간장인지 뒷면을 확인해 보세요.

진간장은 가열하고 우려내면서 맛을 내는 요리에 사용하는 간장으로 가열해도 쉽게 맛이 변하지 않고 단맛이 더 강해지는 특징이 있습니다. 조림요리에 많이 사용합니다.

마트에서 판매되고 있는 진간장

 

 

양조간장(개량식)

향과 맛이 풍부한 양조간장

양조간장은 콩이나 탈지대두에 쌀, 밀, 보리 등에 전분과 누룩곰팡이균(황국균)을 섞어 식염수를 섞어 약 6개월가량의 발효 및 숙성기간을 거쳐 만든 간장입니다.  개량식 간장으로 된장을 만들 수 없지만 영양이 풍부하고 풍미가 좋은 간장을 만들 수 있습니다.

양조간장은 일본의 간장 생산공정을 도입한 것으로 국내 공장에서 단기간 대량생산을 위해 도입한 속성간장입니다. 이 방식은 탈지대두인 비지나 밀 등에 종균을 배양하여 빠른 시간에 발효를 하여 생산하는 방식으로 화학조미료나 향미증진제가 첨가되기도 합니다. 양조간장은 일본의 간장 제조방식이므로 일본간장, 왜간장이라고도 부릅니다. 

일제강점기때 들어온 일본간장 즉 양조간장은 한국에서 대량 생산되면서 한국인들이 사용하는 주된 간장이 되었습니다. 일제 강점기 초반에는 조선인들은 양조간장을 잘 받아들이지 못했으나 아미노산간장(산분해간장)이 개발되면서 서서히 조선인들도 많이 사용하게 되어 오늘날 집집마다 재래식 조선간장 대신 양조간장을 쓰고 있습니다.

양조간장은 맛과 향이 매우 풍부하고 빛깔이 진하고 단맛이 강합니다. 그러나 열에 약하므로 열 조리를 하지 않은 소스류, 드레싱에 많이 활용됩니다. 생선회와 부침개에 곁들이는 소스, 계란간장, 간장게장 등의 반찬 양념장으로 양조간장을 사용하면 좋습니다.

시중에 판매율이 높은 간장의 라벨

화학간장(공장식)

화학간장은 공장간장으로 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장으로 나눕니다. 이런 공장간장의 특징은 전통재래식 간장의  생산 기간 6개월~1년 이상의 긴 기간을 매우 단축시켜 생산이 가능한 것이 특징입니다.

산분해간장

산분해간장은 콩이나 탈지대두를 염산, 양잿물, 소금물을 추가해 아미노산을 분리하는 방식으로 산(酸)으로 분해한 간장이라는 뜻입니다. 화학간장, 아미노산간장이라 부르기도 합니다. 제조 과정에서 심한 악취가 나는데 이를 중화하기 위해 탄산나트륨, 수산화나트륨을 사용하고, 재래식 간장의 색, 맛, 향기를 내는 화학첨가물을 첨가하여 제조합니다. 제조기간이 매우 짧고 제조 비용이 저렴합니다. 일본에서는 유해성 때문에 산분해간장은 산업용으로 쓰입니다.

1990년대 후반에 산분해간장에서 남성의 정자 개체수를 감소시켜 불임과 암을 유발할 수 있는 독성 물질이 있다는 연구가 발표되면서 논란이 되고 있습니다. 그러나 여전히 시중에 유통이 되고 있다는 사실을 아시나요? 독성의 양이 미미하여 우리 몸에 즉시 문제를 일으키지 않으니 문제 될 것이 없다는 주장입니다. 그러나 계속섭취하여 몸속에 축적이 된다면 과연 안전할까요? 의문이 듭니다.

공장에서 대량 제조되는 간장

혼합간장

혼합간장은 산분해간장과 양조간장의 장단점을 살려 혼합하여 제조하는 간장입니다. 두 간장을 혼합한 후에 숙성시켜 맛을 낸 후 여과, 살균하여 만듭니다.

마트에 진열되어 있는 대부분의 간장이 여기에 속한다고 봐야 할 듯합니다. 우리나라 유명 간장기업은 산분해간장이 90%를 넘고 겨우 양조간장이 10% 내인데 혼합간장으로 분류를 하여 판매를 하고 있습니다. 현행 표시제에 따르면 산분해간장이 99%라도 양조간장이 1%만 포함되면 혼합간장으로 표기하고 그렇게 명칭라벨을 표기해도 된다는 것입니다. 우리는 사실상 저품질의 산분해간장을 혼합간장으로 인식하고 구매해 먹고 있는 실정입니다. 

문제는 두 간장의 혼합비율입니다. 1%의 양조간장이 섞여도 혼합간장, 50%가 섞여도 혼합간장으로 표기됩니다. 이런 형평성에 맞지 않는 소비자를 기만하는 현행법규는 바로잡혀야 한다고 생각합니다. 양조간장혼합 비율을 적정 수준으로 높이는 명확한 혼합간장 기준이 필요하지 않을까요.

출처 한국농정신문 2020.8.30

 

혼합간장의 눈속임

 

마트에 진열된 진간장, 양조간장이 정말 진간장이고 양조간장일까요?
우리 소비자들은 실상을 제대로 알고 있을까요? 산분해간장의 독성도 문제지만 수입산대두 GMO콩도 큰 문제입니다. 원재료 원산지(대두:미국, 호주)는 물론 여러 화학첨가물들(액상과당, 글루타민산나트륨, 화학조미료, 캐러멀, 색소 등)도 확인해 보셔야 합니다. 
숙성과 발효가 거의 없는 인스턴트 화학간장이 과연 간장일까요? 일본과 대만에서는 발효되지 않은 간장은 간장으로 분류하지 못하게 하고 있다고 합니다. 소비자의 알 권리, 선택의 권리, 안전할 권리가 제대로 보장되길 바랍니다.

라벨확인 하는 방법 잘 정리된 유튜브채널이 있습니다. [이재성박사의 식탐보감] 참고하시면 좀 더 확실해질 거예요.

 

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국산 콩으로 메주를 쑤고 인공첨가물 없이 국산원재료를 엄선해 제대로 만든 간장을 소개합니다.

국산콩으로 만든 재래식 순창궁중국간장, 순창궁중진간장(맛간장)

순창궁간장 성분표

우리 궁중음식본가의 궁중진간장은 농림축산식품부에서 간장 가공식품 세분을 참고했을 때 맛간장으로 분류를 할 수 있겠네요.

궁중진간장은 국산원재료(국산콩)로 만든 재래식 간장을 달이는 과정에서 감칠맛을 더하기 위해 멸치, 마늘, 조청등의 천연 첨가물을 넣어 여러 번 달이고 1년 이상 숙성을 거쳐 만든 간장을 궁중진간장 이름으로 유통하고 있습니다. 혼합간장이 아닌 국산콩으로 메주를 쑤고 정성 들여 항아리에서 발효하고 달여낸 현대인의 입맛에 맞춘 진한 맛간장입니다. 

순창궁중국간장(https://smartstore.naver.com/kungjungfood/products/5519697542)

국내산100% 농산물을 사용해 제조한 천연발효 전통간장 : 순창궁중음식본가

순창궁중진간장(https://smartstore.naver.com/kungjungfood/products/5520231965)

국내산100% 농산물을 사용해 제조한 천연발효 전통간장 : 순창궁중음식본가

 

 

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2021.03.17 - [전통천연발효/장류&장아찌] - 발효이야기 ⑤ - 재래식 간장(조선간장) VS 개량식 간장(왜간장)

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2021.03.18 - [전통천연발효/장류&장아찌] - 발효이야기 ⑥ - 양조간장을 왜간장으로 부르는 까닭

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