발효이야기①-발효의 시작과 역사

발효의 시작과  역사 

#발효의맛

발효와 부패의 경계는?

 

발효와 부폐의 경계는 소비자의 지리적 출신과 문화권에 달렸다. 발효식품은 어떤이에게는 별미고 또 다른 이에게는 혐오식품이 될 수 있습니다.

발효식품의 풍미는 거부감을 극복하는 과정을 거쳐 나중에야 정말로 즐길 수 있습니다. 어린아이가 맛이 진한 커피, 개성 강한 치즈, 생선 액젓, 캐비어, 청국장을 처음부터 맛있다고 하지는 않지요. 요구르트와 생우유 치즈조차도 아이의 식생활에는 점진적으로 들어옵니다. 

이처럼 발효의 맛은 성장하면서 알아 가는 어른의 맛입니다. 그리고 공동체의 어엿한 구성원 노릇을 할 수있다는 표시이기도합니다.

발효식품은 현지인들이 여행자에게 맛보게 하는 단골 음식이기도 합니다. 한국 사람들은 매운김치나 된장찌개를 맛있게 먹는 외국인들에게 각별한 호감을 느낍니다. 이처럼 발효음식은 정체성을 확인해주며 공동체 일원으로 받아들이는 통과의례적인 음식입니다.

발효의 맛은 '노화'에서 나오는 맛입니다. 맛 자체의 노화라는 의미와 숙성된 것들에 비로소 끌리게 된다는 의미 모두가 있습니다. 소금으로 간한 밥과 액젓으로 간한 밥은 짠맛을 제외하고는 완전히 풍미가 다릅니다. 생우유와 숙성된 치즈의 풍미가 다르듯이 말이죠.

 

발효식품은 박테리아, 효모, 곰팡이와 같은 미생물들의 활동으로 변형되고 숙성된 식품임

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#미개인과문명인

 

발효식품은 처음에 어떻게 해서 생겨났을까요? 왜 동물처럼 날것의 거친 음식을 먹던 인간이 먹거리에 이런저런 변형을 가하게 됐을까요?

인류의 최초의 문화적 행위는 가열이 먼저일까, 발효가 먼저일까?

인간이 불을 길들이기 전부터 음식물을 연하게 만드는 다른 방법을 알고 있었다면? 발효는 가열이나 그 밖의 복잡한 조리 기법들과 마찬가지로 음식물의 질감을 연하게하고 식욕을 돋우며 방부 효과가 있습니다.

발효식품은 처음에는 우연히 알게 되었을거예요. 인간은 자연의 방법을 관찰했고 재연하면서 성공했든 실패했든 늘 순전히 임의적이었을거예요. 다른 동물들의 습성도 인간이 발효를 발견하는데 한몫했을 겁니다. 그 모든 것은 우연한 상황에서 우발적인 사건으로 발견되었을 겁니다.

인간이 야생식물로 만들었던 발효 식품들은 양생작물을 작물화하도록 이끌었습니다. 발효식품은 농경화를 가속화 시켰을거예요. 야생 포도로 만든 포도주는 포도 농사에 동기를 부여했을테고 야생종의 작은 포도송이를 따서 만든 술이 좋았기 때문에 포도나무를 작물화하는 김에 크고 단 포도송이를 얻으려고 했던 것이죠. 포도, 옥수수, 보리, 스펠타밀, 밀, 나아가 치즈조차도 그렇습니다. 야생 포유류의 젖으로 만든 발효 유제품들이 먼저 있었을테고, 그 후에  그동물들이 차츰 가축화된 것이지요. 믿기지 않겠지만 놀랍게도 빵과 술에 대한 욕망이 농경을 이끈 것입니다. 농경이 먼저 이루어지고 나서 빵이나 술을 즐기게 된 것이 아니라는 것이죠.

인간이 맨 처음 작정하고 키운 것은 개나 말, 젖소이 아니라 미생물이었습니다.

 

 

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#전달의효모

 

정확히 어느 지역, 어느 사회에서 맨 처음 발효법이 개발되었는지는 알 수 없습니다. 우리 인류 역사가 시작되기도 전에 발효는 온 세상을 지배했습니다. 

발효의 노하우가 제대로 전달되기 수천 년 전부터 발효 자체는 인근이나 꽤 먼 지역까지 전파되기 시작했습니다.  실크로드를 통해 곡물로 빚은 술, 과실주 제조 법이 전해졌습니다. 동서양의 교류는 상상 이상으로 오래되었습니다. 중국과 현재의 터키 사이에는 엄청난 거리에도 불구하고 교역이 있었습니다.  여러 보석과 진귀한 보물과 더불어 복숭아, 배, 귤처럼 서양에는 없는 과일들도 전해졌습니다.  발효식품은 이 기나긴 여행 기간을 감당할 수 있는 유일한 식품이였습니다.

바로 이길을 통해 사상, 학문, 기술 뿐만 아니라 빵, 치즈, 생선 액젓, 발효 곡물 제조 노하우가 유라시아 대륙으로 퍼져나갔습니다.

중국에서 전하는 말에따르면 기원전2세기 중국 활제 사절단 장건은 타클라마칸 사막 주변에서 포로생활을 오래하다 고국땅으로 돌아갔다. 그 때 어린 포도나무 한 그루를 가져가 화제ㅔ게 바쳤다. 장건은 황제에게 포도주 맛을 알려주었고 그 때부터 중국에서도 포도주 양조가 시작되었다

중국의 포도주가 외국에서 들어왔다는 이 전설은 상상 할 수 없을 만큼 먼 곳까지 양조법이 전달되었을 가능성을 시사하고 있습니다.

그래서 수천 킬로미터나 떨어진 저쪽에서 동일하게 활용되는 발효 제조방법들은 어디가 원조고 어디가 전수받은 쪽인지 잘 알 수 없는 경우가 더러 있습니다. 중요한 것은 발효와 관련된 노하우는 아주 일찍부터 본거지에서 다른 지역들로 전파되었다는 것입니다.

 

실크로드를 통해 동서양 발효식품이 전해졌음

 

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#태중의 양식

 

레바논, 지중해 동남부, 중앙아시아에서는 신성한 빵 반죽은 반드시 여자가 만들어야 한다고 생각했습니다. 여성은 양식의 수호자이자 감독자였습니다. 기독교사회와 이슬람 사회도 마찬가지였습니다.

발효되고 구워지면서 부풀어 오르는 빵은 임신부의 배를 연상시킵니다. 그리스 여자들은 효모를 나눠주거나 서로 빌려 쓰는 일이 많았는데 불임인 집에는 절대 효모를 빌려오지 않았다고 합니다. 또한 장례식용 빵에 사용했던 효모는 평소 먹는 빵 반죽에는 절대 사용하지 않았습니다.

레바논 여자들은 빵 반죽을 만들기 전에 몸을 씻고 깨끗한 옷으로 갈아입었습니다.
우리나라에서도 장을 담글 때 주의해야 할 사항들이 매우 많습니다.  우리나라와 중국 등의 동양에서는 임산부가 발효가 진행 중인 장독이나 술독에 접근하는 것은 특히 금기시되었습니다.
생명을 잉태한 여성은 그 자체로 누룩과도 같은 존재이기 때문에 독 안의 누룩과 충돌을 일으킬 수 있는 여지가 있다가 보았습니다. 그러나 어쩔 수 없는 경우에는 그 충돌을 막아주는 장치도 있습니다. 그것은 장독 안에 야생 대추나무에서 딴 대추 몇 알을 넣거나 식초를 만들 때 처럼 마른 흙을 한 줌 넣는 풍습이 있었습니다.
서양에서도 비슷한 민간 지침이 있었는데 월경 중인 여자는 고기를 묻은 소금 단지, 맥주 발효통, 포도주 창고에 가까이 가지 못하게 하였습니다. 피를 흘리는 여자는 부정하다는 믿음 때문이기도 했지만 월경 중인 여자는 임신이 되지 않기 때문에 발효라는 생명 활동에 이롭지 않다고 여겼던 것 같습니다. 
한국의 장담그기 금기사항은 다른 페이지에 포스트를 따로 해 두었습니다. 맨 아래를 참고하세요.

 

 

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#특별한발효음식

 

시간은 발효에서 빼 놓을 수 없는 요소입니다. 시간은 발효를 가능하게 할 뿐 아니라 발효의 목표, 특히 장기 보존이라는 목표를 정해줍니다. 갓 짠 이유는 실온에서 24~48시간만 보존 가능하지만 치즈는 길게는 몇 년까지 보존이 됩니다. 다른 발효식품들도 마찬가지입니다.
발효식품은 완성에만 시간이 걸리는 것이 아니라 일단 완성되고 나서도 세월과 더불어 맛이 무르익어갑니다. 이 장기적이고도 역동적인 과정을 단축시 킬 수는 없습니다. 그랬다가는 음식 맛이 제대로 되지 않거나 못 쓰게 됩니다.  오랜된 것은 대개는 썩거나 죽습니다. 그런데 발효는 시간이 되레 수명을 연장시키는데 도움을 줍니다. 발효에서의 시간은 노화나 파괴에서 음식의 맛을 더 성숙시키는 방향으로 개선시켜줍니다. 

발효는 까마득한 옛날부터 지금까지 변함없이 이어져 내려오고 있습니다. 비밀에 쌓여 있는 레시피, 마법 같은 재주, 발효법은 늘 스승에게서 제자에게로 알음알음 구전되와왔습니다.  우리나라에는 '어머니의 맛'을 내는 간장 개발 프로그램이 있습니다. 오래된 장독에 남아 있는 찌꺼기들을 분석해 옛날 발효균의 게놈을 연구하는 것이지요. 유일하고 소중한 문화유산을 되찾고 보존하려는 노력의 일환인 셈입니다.

보잘것 없고 진부한 음식을 이렇게 공들여 만들고 계승하려할까요? 단지에 넣고 발효시키는 음식은 다릅니다. 발효 음식을 만드는 사람은 자기네 레시피와 솜씨와 전통으로 한 나라의 음식 문화유산을 보존하는 것이지요. 그래서 발효 음식은 특별합니다.

 

 

《날것도 아니고 익힌 것도 아닌》 - 저자 마리클레르 프레데리크 지음
도서에서 발췌

 

2021년 장 담그는 날