미생물진흥원 식초만들기 4회차 ① , 밑술, 덧술 만들기 (순창 전통발효식품 제조사 2급 과정)

9월2일(목)~ 9월3일(금) 식초 만들기 체험 교육과정이 있었는데 자료 정리가 늦어져서 이제야 포스팅을 하게 됩니다.

2회 차에서는 밑술법과 씨앗 술을 이용한 단양주법에 대하여 배웠습니다.

3회 차에서는 덧술법과 양조계획표를 만들고 현미 이양주 덧술을 만들어 보았어요.
이번 실습도 역시 식초의 전문가 이민섭 강사님의 명쾌한 강의로 진행되었습니다.

식초는 술에서 얻어지므로 이번 실습 역시 술을 담그는 이론과 실습을 하였답니다. 

수업내용과 체험 모습을 정리해 보았답니다.

 

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밑술과 덧술 만들기

 

▲ 실습하기 전 이론 학습 중

밑술이란?

밑술은 전통 술 제조에서 발효를 도와주는 호모균을 배양하는 목적이 있는 술로 미리 1차 발효를 해 놓는 먼저 빚어 둔 술입니다. 밑술은 효모균을 증식시켜 덧술이 발효를 촉진시켜 높은 알코올 도수의 술을 얻을 수 있도록 하는데 목적이 있습니다.

밑술은 발효기간이 2~4일 이내로 비교적 짧습니다.
발효가 진행되어 술이 익어 끓어오르면 바로 술독을 차게 냉각시켜 서늘한 곳에서 1~2일 숙성시켰다 사용해야 합니다. 만일 밑술을 너무 익혀 지나치게 끓어 올라 덧술 기회를 놓치게 되면 젖산균이 높아지고 발효가 되지 않으며 초산균이 생겨나 이상 발효나 산패하게 되어 술을 망치게 되기도 합니다.

술에 있어 온도를 맞춰주는 것은 매우 중요한 일 중의 하나입니다. 특히 밑술을 제 때 냉각시켜 주지 않는다면 산패의 원인이 될 수 있습니다.

 

아주 옛날 처음 술을 빚어 마실 때에는 아마도 단양주였을 거예요.  술을 한 번에 빚어 먹는 것을 단양주라고 하는데 처음 술은 그 자체로 옛사람들의 기호를 충분히 충적시켰을 겁니다. 하지만 시간이 지나고 술을 계속 마시다 보니 더 알코올 도수가 높은 술을 원하게 되었을 것으로 추측됩니다.
그래서 이양주, 삼양주와 같은 밑술과 덧술의 제조 방식이 개발되지 않았을까요?
한 번만 빚어 마시던 술에서 두 번 빚어 마셨더니 더 맛이 좋고 도수도 높은 술을 얻을 수 있게 된 것이지요.  세월이 흐르면서 술을 빚는 횟수가 거듭되면서 다양한 재료와 여러 형태의 술을 얻게 되었을 거예요.

처음에는 밑술 재료로 죽을 쒀서 사용했을 거예요. 맵쌀떡(백설기)으로 술을 빚었더니 술맛이 부드러워 한동안 백설기 밑술을 만들어 마셨을 테죠. 세월이 더 흘러 고두밥으로 지어 술을 빚었더니 원하는 독한 술을 얻게 된 거죠. 이런 경험으로 술 빚는 제조 방식이 일반화되면서 기호에 맞는 술을 빚게 되었습니다. 

밑술에서 재료 상태에 따라 효모 증식도 달라집니다.  곡류에 들어 있는 전분이 잘 익은 상태가 당화도 잘됩니다.  누룩 속의 효모는 당화로 생성된 포도당을 좋아해 효모 증식이 이루어지게 된답니다.

 

덧술법이란?

미리 빚어 놓은 술(밑술)에 덧치는 술을 의미합니다. 이양주 이상의 술을 빚을 때 사용되는 방법입니다. 삼양주에 있어서 역시 밑술에 위에 덮는 술로 세 번째 덧술을 넣어 맑고 빛깔 좋은 도수 높은 술을 얻을 수 있습니다.

밑술로 빚어 놓은 술에 한 번 더 '덧'친다 하여 '덧술'이라고 합니다. 밑술을 한다는 말 자체가 덧술을 하기 전 작업이 되는 것입니다. 그래서 밑술을 '전(前)술'이라고 선조들은 부르기도 했습니다. '밑술'과 '덧술'은 이양주 이상의 술을 빚는 데 사용되는 말입니다.

술의 질을 좋게 하기 위해 덧술을 합니다.  알코올 도수를 높여 안정적으로 실패 없이 발효가 될 수 있게 하고 술의 맛과 색, 향 등 질의 향상을 위해 덧술을 합니다. 밑술을 미리 만드는 목적은 효모를 증식시키고 물의 양을 조절하기 위해 전작업 술을 미리 만드는 것입니다.

 

밑술 vs 덧술

♣ 밑술과 덧술의 목적의 차이점

- 밑술 :

• 효모의 증식
• 적정한 농도의 젖산 확보
• 급수량 조절
• 소량의 알코올 생성

- 덧술 :

• 다량의 알코올 생성
• 알코올 도수의 상승
• 술의 질 향상
• 안정적 발효

 

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↓ 밑술 제조 모습

▲ 밑술 제조 준비

▲ 물량 계량

▲ 계량한 물과 쌀가루 섞기

▲ 맵쌀 죽 쑤기

▲ 누룩 계량

▲ 밑술 재료 쌀죽에 누룩 투척

 

▲죽과 누룩 잘 섞기

▲ 맵쌀죽에 누룩을 잘 섞어줍니다

 

♣ 밑술과 덧술 재료 처리와 특징의 차이

- 밑술 :

• 주로 쌀가루를 이용해 죽, 범벅, 물송편 등으로 제조합니다.
• 발효기간이 2~3일 정도로 짧습니다.
• 단맛을 원하면 급수량을 줄이고 드라이한 술을 원하면 급수량을 늘리세요.

- 덧술 :

• 고두밥, 백설기 등으로 재료를 가공 처리합니다.
• 밑술의 양에 따라 덧술의 양이 결정됩니다.
• 덧술의 쌀의 양이 늘어남에 따라 맛과 향도 달라집니다.

 

위에서 언급했듯 밑술이 효모 증식에 목적을 두고 있다면 덧술은 알코올 도수를 높이고 안정적인 발효에 목적을 둡니다.

이양주는 덧술을 하는 것으로 술 만드는 공정이 끝납니다. 덧술은 효모 배양보다는 알코올 도수를 높여 발효를 돕기 위함입니다.  일반적으로 덧술에서는 물을 많이 필요로 하는 죽이나 범벅 방법을 쓰지 않고 고두밥이나 백설기 형태로 가공하는데 이유는 술에서 물의 비율을 맞추기 위해 물을 추가 투입하지 않기 위함입니다. 죽과 같은 형태는 쌀의 양보다 물이 많이 필요로 합니다. 그러면 자연히 알코올 도수도 낮아지고 잡균의 증식으로 산패할 수가 있게 되어 술이 부패하게 됩니다. 그래서 덧술은 고두밥을 이용합니다.

 

전통 누룩을 활용할 때는 물의 양을 조절해 알코올 도수를 조절한답니다.

덧술에서 누룩과 물의 사용 양에 따라 술의 질과 맛에 큰 영향을 미칩니다. 덧술에서는 쌀의 양이 매우 중요합니다. 밑술의 양에 따라 덧술의 양도 결정됩니다.  저번 포스팅에서도 언급했지만 전통주에서는 밑술 재료로 사용한 쌀의 양에 비해 덧술 쌀의 양은 같거나, 2배, 4배, 5배, 이보다도 많이 사용되기도 합니다.  덧술 쌀의 양이 많아지는 데에는 술의 맛과 향을 중시하기 때문입니다.

덧술은 밑술보다 낮은 온도 18~20℃ 정도 저온에서 오랫동안 충분히 숙성시켜야 맛 좋은 술이 탄생됩니다. 온도 변화가 적은 적정온도를 유지할 수 있는 장소에 술을 안치는 것이 중요합니다. 덧술을 한 술독이 1~2일 내에 발효가 진행되면서 술독이 30℃이상으로 뜨겁게 올라가게 되는데 35℃를 넘기지 않도록 술독을 시원하게 냉각시켜 줘야 합니다.  한참 오르던 열기도 냉각 이후 점차 온도가 내려가면서 술덧이 아래로 가라앉으면서 숙성된답니다.

술의 숙성 여부를 확인하려면 성냥에 불을 붙여 술독 안에 넣어보면 성냥불이 꺼지지도 않고 그대로 흔들리지 않고 있다면 이제 술이 제대로 익은 것입니다.

 

 

↓ 덧술 제조 모습

▲ 불려 놓은 맵쌀을 시루에 켜켜이 안친다

▲ 고두밥 안치기

▲ 완성된 고두밥 식히기

▲ 고두밥 식히기

▲ 각 팀별로 고두밥을 잘 식히고 있어요

▲ 물의 양을 계량하기 위해 밑술의 양을 계량중

 

♣ 고두밥 찌기

1. 찜기에 물을 채워 끓인다
2. 불린 후 물을 뺀 쌀을 시루에 켜켜이 안친다
3. 찜기 입구에서 수증기가 나오면 시루를 올린다
4. 수증기가 나온 후부터 약 40분 후에 불을 끄고 20분 정도 뜸을 들인다
5. 완성된 고두밥을 고르게 펴서 잘 식힌다.

 

♣ 고두밥 찔 때 주의사항

• 고두밥이 눌어붙을 수 있기 때문에 면보는 물에 적셔 사용한다
• 쌀을 안칠 때 시루 가장자리보다 가운데를 약간 낮게 안친다
• 중간에 쌀을 한 두 번 뒤집어 준다.
• 맵쌀 증자는 찹쌀보다 20분 정도 더 걸린다
• 고두밥은 차게 식혀서 사용한다

 

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맛있는 점심시간. 금강산도 식후경이지요!  맛난 점심 먹고 오후에는 양조계획표 작성과 와인 만들기를 했습니다.

오늘의 점심 메뉴는 닭볶음탕인 것 같네요. 정말 맛있어 보이지요?

 

 

양조계획표와 와인 제조에 대한 포스팅은 다음에 계속 이어집니다. 

 

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