전통주 ② 알코올 발효(리뷰-나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다)

봄이라 초연당 정원이야기꺼리가 많아 야생화 이야기를 하느라 최근에는 발효이야기를 못했습니다.  오늘은 오랫만에 발효에 대한 이야기를 할까합니다.

집에서 마냥 뒹굴뒹굴거리기엔 아까운 5월의 휴일.
에휴~~ 황사도 심하고 사회적거리두기도 여전히 시행중이니 어디 가고 다닐만한 곳이 없네요.
그래서 선택한 곳은 집근처 도서관
도서관 서가를 기웃기웃하다 400대 서가에서 발견한 책

 

"나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다"

6장의 "부엌에서 만난 발효 이야기 中 당이 알코올과 이산화탄소로 분해될 때-알코올 발효" 

 

책에 쓰여진 알코올 발효 이야기를 풀어볼게요.

술을 만드는 알코올 발효는 예로부터 가장 많이 연구되었으며 효소화학 발전에도 큰 역할을 하였습니다. 
알코올 발효란 산소가 없는 상태에서 미생물, 대표적으로 효모에 의해 당류가 알코올과 이산화탄소로 분해되어 알코올을 생성하는 발효를 말합니다. 이때의 알코올은 에탄올입니다.

 

♣ 알코올발효의 진행 과정을 볼까요?

다당류인 전분이 누룩에 의해 포도당이 되고 효모에 의해 10단계 효소반응을 하면 피루브산이 됩니다. 여기서 다시 2단계 효소 반응을 하면 이 때 에탄올이 만들어집니다.

 

♣ 비증류주와 증류주

알코올 발효를 하면 막걸리, 맥주, 포도주, 사과주 등의 술을 만들 수있습니다. 이 술들은 비증류주라 부르는데, 알코올 도수가 15%를 넘지 않습니다. 주정발효의 대부분의 발효균들은 알코올 15%정도에서 죽기 때문에 그 이상 도수를 넘기지 않는 것입니다. 
알코올 15% 도수를 넘는 소주, 위스키, 고량주, 데킬라, 보드카와 같은 독한 술들은 알코올을 증류하여 만듭니다. 이를 증류주라부릅니다.

 

- 소주의 맛은 거기서 거기 모두 비슷비슷 ??

삼겹살의 찰떡궁합 소주는 어느 브렌드든 그 맛과 향이 비슷한데요. 이유가 다 있었네요.
소주는 희석식 증류주라고 부르기도 하는데, 곡류(고구마, 쌀, 밀)로 먼저 1차 알코올 발효를 시킨 후 2차로 증류하여 99% 에탄올 주정을 낮은 알코올 농도로 희석한 것입니다. 주정인 99% 에탄올을 도수 18%의 알코올로 희석해서 상표에 따라 약간의 맛 요소를 다르게 만드는 것입니다. 더구나 요즘은 수입한 곡식으로 소주를 만들기 때문에 옛날의 각 지방마다 지역의 산물로 만든 고유의 독특한 소주가 없어져버려 그 맛이 비슷해 져 버렸습니다. 
이런 이유에서 요즘의 소주는 맛이 거의 같았던 거군요.

- 국적 없는 막걸리 ??

남녀노소 좋아하는 막걸리는 어떻게 보면 국적 없는 술이라고 할 수 있습니다.
엥? 우리 고유의 전통주 아닌가요? 반문하는 분들 많으실텐데요.
사실 막걸리는 우리 고유의 전통주는 맞으나 원료와 발효균이 우리의 것이 아니니 이런 말이 나오게 된것 같습니다.
미국에서 수입해 온 쌀을 원료로 하고, 일본의 단일발효균을 이용해서 발효해서 막걸리를 빚습니다.
소주처럼 한국 어디를 가든 막걸리의 맛 또한 비슷비슷합니다. 다만 차이가 있다면 그 지역의 물과 맛을 내는 조미료의 차이일 뿐입니다.

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결론을 내리자면......

옛날에는 동네마다 양조장이 있었습니다. 동네 양조장에서는 그 지역에서 수확한 쌀을 사용하고, 그 양조장에서 만든 누룩을 사용하여 막걸리를 빚었습니다. 우리도 자연적 요소를 중요시 여기는 와인의 테루아처럼, 그 지역의 쌀과 누룩을 가지고 양조를 하여 지역마다 다른 차별적인 술을 만들고 전통문화를 계승 유지하는 것이 중요하다고 생각합니다. 
법성주, 한산소주, 안동소주, 진도소주..... 그 지역의 산물인 독특한 소주를 만들고 그 지역의 쌀과 누룩을 활용한 지역의 전통 막걸리를 빚어 마시며 조상들의 전통 문화의 맥을 이어가는 것이 우리들이 해야 할 일이 아닐까요.

 

나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다 저자 이강민