미생물진흥원 식초만들기 5회차 -과일식초 만들기(순창 전통발효식품 제조사2급과정)

식초 만들기 전통 발효식품제조사 2급 과정 마지막 5회차입니다.

정리가 너무 늦어버려 우리 발효식품제조사님들께 너무 죄송하네요.  수료식도 끝나서 어엿한 전통 발효식품 제조사가 되신 것을 진심으로 축하드려요.

어서 활동 모습 정리해서 포스팅할게요. ㅜㅜ

 

이번 회차에는 오전에는 식초의 이론과 씨앗 술 현미주 식초 만들기를 했습니다.
전통주&식초 빚기 이론가 실제를 완전히 파해쳤답니다. 오후에는 건강 피클 만들기를 했어요.
절로 건강해지는 느낌입니다. 

와~ 단기간에 이 많은 내용들을 가르치고 배울 수 있다니 정말 대단했답니다.

 

식초 빚기

1. 소독한 발효통에 알코올 도수 6~8%인 청주를 붓고 입구를 면보로 씌워 공기가 통하도록 둡니다.
2. 품 온 30~35℃가 되도록 맞추고 40℃ 이상 올라가지 않도록 합니다.
3. 총산도가 계속 올라가다가 더 이상 올라가지 않고 2~3일 가량 똑같이 유지되거나 갑자기 낮아지면 초산발효가 끝난 것입니다. 이 때 산소 공급을 차단하고 저온에서 숙성에 들어가도록 합니다.

전통 식초 빚기는 온도 유지가 매우 중요하답니다.  4강에서 씨앗 술로 만든 현미주를 이용해 식초 만들기를 해 보았습니다.

 

씨앗술 현미주 식초만들기

재  료	순서	제  조  법
현미주	1	4강에서 만든 현미주를 채주하여 맑은 술만 걸러냅니다.
종초 700ml	2	종초를 넣고 잘 저어줍니다.
5L 통	3	뚜껑을 열고 면보를 씌워 공기가 잘 통하도록 합니다.
	4	30~35℃의 온도에서 초막을 깨지 않고 초산발효를 시킵니다.
목  적	5	2주~3주 정도 지난 후 총산도가 정점일 때 밀봉합니다.
곡물종초 만들기	6	냉장보관하여 최소 3개월 이상 숙성시킵니다.

 

▲ 4강에서 담근 채주된 현미주

▲ 페놀프탈레인 추가한 주사기를 이용해 총산도 측정

 

▲ 총산도 측정 시연 중

▲ 현미주 식초만들기 실습 중

▲ 산도측정 실습

 

관능검사의 목적은,

정확한 총산도의 계산으로 기능성, 저장성을 확보하는 것입니다. 산도에 따라 각각의 목적에 따라 음용, 절임 등에 맞는 식초를 개발하고 제조 기능을 향상하는데 목적이 있습니다.

 

총산도 측정법

1. 주사기를 이용해 1ml의 식초를 추출합니다.(1ml 용 주사기 사용)
2. 1ml의 식초를 시험관에 넣고 페놀프탈레인 용액을 2ml 추가합니다.(페놀프탈레인 용액 추출은 5ml 주사기 사용)
3. 페놀프탈레인이 추가된 식초에 깨끗한 정제수 5ml를 출가합니다(페놀프탈레인 추출 주사기 그대로 사용)
4. 묽은 수산화나트륨 용액을 5ml 주사기를 통해 추출해 식초가 들어간 시험관에 넣습니다. 이때 조금씩 첨가해가며 색상의 변화를 통해 산도를 측정합니다.

 

산도 측정 계산방식

산도 : 사용된 수산화나트륨 양×0.6 
예) 사용된 수산화나트륨8ml → 총 산도 4.8%

 

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초밀란 만들기와 활용

초밀란은 식초에 유정란(계란)을 녹여 꿀과 화분(꽃가루)을 섞어 만든 건강음료입니다.
우리 몸에 잘 흡수되지 않은 칼슘을 식초에 녹여 섭취하는 방법으로 달걀의 노른자에 함유되어 있는 비타민D 성분과 풍부한 레시틴을 함께 섭취할 수 있어 골다공증이나 뼈에 좋고, 큰 병을 앓고 난 후 회복에도 매우 좋다고 해요.
계란의 난각이 탄산칼슘으로 구성되어 있어 식초에 녹아 인체에 쉽게 흡수가 되어 좋다고 합니다.

유정란은 영양이 풍부하고 생명 에너지가 가득 담겨 있지만 무정란은 영양면에서는 유정란과 거의 차이가 없지만 사료와 스트레스가 많은 암탉에서 생산된 씨없는 알입니다.

수정란은 유정란을 말합니다. 마트에서 판매되고 있는 계란의 대부분은 무정란입니다. 구입할 때는 유정란을 확인하고 구입하세요.

초밀란 제조법

1. 잘 숙성된 전통식초에 수정란을 깨끗이 닦아 넣어 줍니다.
2. 식초1L당 계란 4개 전후 기준으로 가감합니다.
3. 약 일주일이 지나면 난각(계란 껍질)의 탄산칼슘이 녹아 내립니다.
4. 기호에 맞게 화분이나 꿀을 넣고 냉장고에서 2~3일 더 숙성 한 후에 유리병에 옮겨 담아 음용하세요

 

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건강 피클 만들기

 

오후 실습으로 오이랑 양배추 당근 등을 이용해 나만의 피클 만들기를 했답니다.

제조 방법을 살펴볼까요?

재료	순서	제조법
식초 500ml	1	제철 채소를 씻어 먹기 좋은 크기로 썰어 준비합니다
물 500ml 유기농설탕 250g 소금 약간	2	식초, 물, 설탕, 소금을 넣고 피클 소스를 만들어 줍니다
	3	통에 채소를 넣고 소스를 부어줍니다.
	4	상온에서 하루 지난 후 냉장 숙성 시킵니다
채소 500g	5	약 5일간 숙성시킨 후 사용합니다

 

아래 사진들은 건강 피클 만들기 활동 모습이에요.

▲ 물과 식초 500ml준비/질문은하는 수강생

피클 소스를 만들기 위한 매실식초를 준비중

▲ 양배추는 식초 넣어 깨끗이 씻어요.

▲ 피클 소스랑 채소를 섞어요

▲ 완성된 건강 피클 냉장고로 고고씽

▲ 날짜도 빼꼭히 써서 뚜껑에 붙이고 / 초연당 매실식초 ^^

마지막으로 수료증 수여식 준비

 

우와 드디어 5강으로 모두 전통 발효에 대한 강의가 마무리되었어요.

수강생 모두에게 박수를 보냅니다.
모두 모두 고생 많으셨고요. 이제 수료식만 남았네요.

다음 포스팅에 수료식 모습을 사진과 함께 포스팅할게요.

 

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