초연당 공식 블로그

간장(soy sauce)은 콩을 주원료로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤 숙성과정을 거쳐 그 국물을 달여서 만든 조미료입니다. 음식의 간을 맞추는데 쓰는 짠맛이 나는 갈색의 조미료입니다. 독에 담긴 소금물과 메주덩이를 분리하여 국물은 간장, 메주덩어리는 된장이 됩니다. 간장과 된장은 메주를 원료로 한 독에서 나온 두종류의 조미료입니다. 간장, 된장, 고추장 중에 우리가 흔히 말하는 장은 간장을 일컫습니다. 발효는 미생물들을 활용해 유익한 식품을 만드는 것입니다. 간장 역시 메주의 누룩곰팡이와 고초균등 미생물들이 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 만들어진 이 효소를 이용해 유익한 식품으로 만들어 먹는 것입니다. 간장은 제조 방법에 따라 크게 콩 단백질을 자연분해한 양조간장, 염산 등으로 화학분해한 산분..

요즘 코로나로 경기가 무척 좋지 않죠. 덩달아 물가도 올라 생활비와 식비가 자꾸자꾸 올라가네요. 온라인 수업으로 온종일 집에만 갇혀 있는 아이들 밥 해 먹이느라 우리 엄마들 고생이 참 많습니다. 한끼를 해결하고 뒤 돌아서면 이따 또 뭘 해 먹지? 늘 달고 사는 주부들의 고민거리죠. 요럴때 장아찌만 있으면 반찬 걱정 뚝이죠! 오늘 점심 때 저는 매실장아찌를 꺼내 고기랑 같이 먹었답니다. 그런데 장아찌가 뭘까요? 잘 아시는 분도 있겠지만 아리송하죠? ♠장아찌란? 장아찌는 장과라고도 하는데, 오래 저장하지 않고 바로 즉시 먹을 수 있게 만든 것을 갑장과 또는 숙장과라고 합니다. 무, 오이, 마늘 등 간장, 소금, 설탕, 된장, 고추장, 식초 등에 담궈 삭혀 먹는 저장음식입니다. 장아찌의 재료는 깻잎, 풋마늘,..

#장담그기 좋은 날 장은 우리의 식탁에서 매우 중요한 재료 중 하나이기 때문에 한 해를 책임질 좋은 된장, 고추장, 간장 등을 담그는 날을 선택하는 것은 매우 중요한 일 중 하나였을 것 같습니다. 지역마다 다르지만 보통은 입춘 전후로 장을 담그는게 좋습니다. 음력 1월에서 3월 삼짇날 사이에 장을 담근 것으로 전해져 내려옵니다. 결론은 지역 상관 하지 말고 정월그믐에 장을 담그면 좋습니다. 또한 아무 날에나 장을 담그는 것은 아니랍니다. 12간지 중 범, 말, 소 등 털 달린 짐승 날에만 담그는 것이 좋다고 전해집니다. 주로 말날(12지간의 마(馬)의 날)을 장을 담그기 좋은 날이라고 합니다. 말은 실용적인 면에서 오래전 우리 조상들에게 매우 중요한 동물로 무병과 건강을 의미한 데서 말날을 중요시하게 된..

한국사 탐YTN다큐-한국의 맛, 전통장 원문발췌: 한국 음식의 기본이자 다양한 맛을 내는 조미료인 전통 장. 장의 주재료인 콩은 한반도가 원산지로 청동기시대 이전부터 이 땅에 자생한 것을 식품으로 섭취한 것으로 알려졌다. 콩을 주원료로 만든 전통 장에 대한 기록은 삼국사기에서 최초로 나오는데…. 신문왕이 왕비집에 보낸 폐백 목록에 나온 장과 메주다. 당시 장과 메주가 상당히 귀했다는 것을 확인할 수 있다. 이렇게 오랫동안 명맥을 이어 온 전통 장 중에서도 한국인의 매운맛이라 불리는 고추장은 밥상 위에서 찌개로 양념으로 빠지지 않는다. 하지만 장이 단순히 입맛을 돋우는 역할만 있는 것은 아니다. 자연에서 발효돼 생기는 장의 미생물은 맛과 향은 물론 건강에도 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다. 그중 청국장은 골..

한국민족문화대백과사전]에서 "장"의 옛과 오늘날에 이르기까지의 장의 종류와 역사를 해석하고 요약 발췌하였습니다. 1. 정의 : 콩을 주 원료로 발효시켜 만든 조미료. 우리 동이권(東夷圈)에서는 장을 콩으로 만들었다. 오늘날 농학계에서는 콩의 원산지를 만주라 본다. 만주는 고구려의 옛 땅이므로 콩재배의 개발은 우리들의 조상에 의하여 이루어진 셈이다. 만주 남부에서 개발한 배염유숙은 오늘날의 청국장의 일종으로 보이며 중국에 가서 시라 불리게 되었다. 한편 만주 남부에서는 시 아닌 또 하나의 장이 개발되었으니 이것이 미소(末醬)이다. "요즘의 미소는 콩과 쌀누룩으로 만들지만 본래의 미소는 콩만을 써서 삶아 짓찧어 둥글거나 모난 떡같은 모양을 만들어 곰팡이가 핀 뒤에 건조한 장메주 이른바 병국(餠麴)을 만들고,..