천연식초 ① - 식초의역사와그기록들

요즘 건강 식품으로 발효식품 많이들 찾고 있습니다. 특히 다이어트에 좋은 디톡스음료로 식초가 많이 인기를 얻고 있습니다. 성인병을 예방하고 건강한 아름다움 되찾아주는 신비의 조미료 식초의 역사를 알아보고 상식도 키워보아요.  :-)

식초는 오랫동안 보관하던 술이 변질되면서 우연하게 발견 된것으로 최초의 조미료로 탄생된 것입니다.
식초의 기원은 술의 역사와 함께합니다.  상상할 수 없을 만큼 오래전 옛날, 냉장 시설이 없던 당시에 우연히 먹다 남은 술이 발효돼 시고 달달한 식초가 되었다고 추정하고 있습니다.

식초(Vinegar)의 어원을 살펴보면  , 식초는 프랑스어 ‘Vin(와인)’과 ‘Aigre(시다)’의 합성어입니다. 술이 식초의 모태가 됐다는 점을 확인할 수 있습니다. 와인을 발효시켜 신맛이 나는 식초를 만들었로 해석됩니다.

식초의 역사는 술의 역사와 함께합니다.  우연히 발견된 식초의 역사 속의 기록을 함께 살펴 봐요. 

식초  'Vinegar'는 프랑스어 ‘Vin(와인)’과 ‘Aigre(시다)’의 합성어

 

#식초의역사

 

♠ #서양의식초역사

인류 최초의 조미료 식초는 최초의 기록은 고대 바빌로니아 고문서에서 발견되었습니다. 빌로니아 사람들은 BC(기원전) 5000년경에 대추야자로 빚은 술을 발효시켜 만들었습니다.  성서에 등장하는 식초는 『구약성서』 「레위기」의 모세5경에 '강한 술식초와 와인식초'가 기록되어 있고, 「롯기」에는 '롯이 식초로 만든 음료를 받아 마셨다'는 기록이 있습니다. 식초의 역사는 구약성서의 기록으로 알 수 있듯이 지금으로부터 약 3300년정도 전에 이미 이스라엘에서 만들어졌다고 봅니다.

식초는 요리뿐 아니라 의학과 미용으로도 쓰였습니다. 그 이후 기록을 보면 『신약성서』와 역사가 헤로드트스의 서적, 고대 그리스 철학자 히포크라테스는 상처를 소독하는데 식초를 권장했다는 기록도 있습니다.  이집트 여왕 클레오파트라와 귀족들이 건강과 미용을 위해 식초를 즐겨 마셨다는 이야기가 전해집니다. 또한 저장용 식품에 반드시 식초가 사용되기도 했습니다. 콜럼버스는 신대륙을 발견하기 위한 항해에서 식초에 절인 양배추를 먹고 신대륙을 발견할 때까지 살아남을 수 있었습니다.

이집트의 클레오파트라와 여러 귀족들은 미용과 건강을 위해 식초를 즐겨 마셨다

 

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♠ #동양(한국·중국·일본)의식초역사

 

중국은 후위시대에 쓴 『제민요술』에 조·찹쌀·콩·보리·팥·술지개미 등을 원료로 식초를 만들었다는 기록이 있습니다. 한나라 때에는 약용으로 사용된 '고주'가 있는데 이것은 식초를 오래 묵혀 쓴 맛이 나도록 만든 것입니다. 중국에는 공자 시대부터 이미 식초를 먹어왔다고 합니다. 술의 유래가 4~5천 년 또는 그 이전으로 추정되니 식초 역시 상고 시대부터 사용되지 않았을까 미루어 짐작됩니다. 오히려 술보다 앞서 초(醋)의 형태로 고대인들이 이용했을 가능성도 있다고 보는 견해도 있습니다.

중국 삼국시대 식초를 여과하는 장면

 

일본은 고대 중국에서 전통  제조방법을 전수받아 만든 '쌀식초'가 있는데, 이 가운데 아미노산이 풍부한 '흑초'가 최고였답니다.

한국의 식초 역사는 어떨까요? 우리나라 식초의 최초는 삼국시대라고 합니다. 식초의 제조법이나 종류에 대한 정확한 기록이나 자료는 없습니다. 하지만 송나라 때에 쓴 『본초도경』에 고려다시마조리법에 '식초를 조미료로 사용했다'는 기록이 있습니다.  이수광의 <지봉유설>에서는 초를 가리켜 ‘고주(苦酒)’라 했으며, 『해동역사』에는 고려시대에 식초가 음식 조리에 이용된 것을 알 수 있습니다. 또한 고려시대에 쓴 『향약구급방』에 '약방에서도 식초를 다양하게 이용했다'고 쓰여 있습니다. 식초제조법이 민간에 알려진 시기는 조선시대로, 아마도 조선시대 세종대왕 때로 이때부터 민간약으로 널리 사용되었다고 추정됩니다.
우리나라의 전통식초는 쌀, 보리, 옥수수 등으로 만드는 곡물초로,  그 중에서 가장 영양가가 높고 효과가 기대되는 것은 누룩으로 만드는 현미 쌀식초입니다. 

식초는 풍(風)을 다스린다.
고기와 생선, 채소 등의 독을 제거한다.
- 허준의 <동의보감> -

 

조선시대 중기에 각 가정에서는 부뚜막에 ‘초두루미’라는 식초를 발효시키는 옹기를 두고 이용했는데, 초두루미 자체에 온도를 조절하고 공기의 양을 조절하는 기능이 있어 제대로 된 천연식초를 만드는 용도로 그만이었습니다. 초두루미는 형태가 두루미를 닮기도 했지만 두루미와 같이 장수할 식품을 담고 있다는 의미로도 풀이됩니다. 이렇게 초두루미를 이용해 여러 가지 종류의 식초를 직접 만들어 조미료와 민간 의약으로 다양하게 이용하여왔던 조상들의 지혜를 엿볼 수 있습니다.

초두루미 단지, 출처 -고창군 군민행사 제2회 식초문화도시 고창 기념행사 및 컴퍼런스

이외에도 『동국세시기』, 『열양세시기』, 『경도잡지』 등에는 가정에서 식초를 이용하는 요리와 풍습 등을 적고 있습니다옛 우리 조상들이 식초를 많이 사용했다는 조선시대의 기록이 있습니다.
그 후, 일제시대 및 해방기 후 합성식초가 등장합니다.  이것은 석유나 석회석을 원료로 한 빙초산을 여러 종류의 식품첨가물을 더한 것으로 우리들 몸에 이로 울게 하나도 없습니다. 지금도 빙초산은 심심찮게 마트나 슈퍼마켓 진열장에서 볼 수 있으며, 음식점에서 희석해서 사용하는경우가 있는데 모르고 먹으면 약이라고 하지만 글쎄요. ㅠㅠ

유통되고 있는 빙초산, 출처-SBS 빙초산 화상사고 주의 SBS뉴스 캡쳐

 

 

식초이야기②-제조법으로 분류되는 식초