유난히도 비가 자주 오는 8월입니다. 오늘은 8월의 마지막 날 31일입니다.
오늘은 비 구경하기 좋은 날입니다.
가만히 툇마루에 앉아 비내리는 마당을 내려다보고 있으면 세상이 참 고요하고 한가롭게 느껴집니다.
처마 밑에 방울방울 떨어지는 빗방울 소리도 아름다운 멜로디로 느껴져 귀가 즐겁습니다. 이렇게 내리는 비가 그치고 나면 어느샌가 가을이 섬 큼 우리의 코 앞에 다가와 있겠지요?
초연당 잔디 풀 숲에 사는 수많은 생명체들도 조용히 다가 오는 계절을 느끼고 있겠지요? 야생화들은 열매를 맺을 준비로 분주할 테고 곤충들도 그들의 삶의 방식대로 이것저것 하느라 바쁘겠지요. 흙 속 수많은 미생물들 역시 그들 나름의 생명의 활동들을 하고 있을 거예요.
오늘은 이런 보이지 않지만 분명히 존재하는 미생물을 이용해 식초를 만드는 실습 교육 내용을 포스팅해보려 합니다.
전통 발효식초 제조사를 꿈꾸며!
발효미생물산업진흥원에서 주관하고 한국전통발효아카데미에서 위탁 운영하는 순창 전통 발효식초 제조사 2급 과정이 8월 26일에 열렸습니다. 교육장소로 저희 초연당 한옥체험관으로 선정되어 너무너무 기쁘답니다.
저희 초연당의 실습체험장은 60~80명가량의 인원을 수용할 수 있는 넓은 체험관으로 강의 및 요리 실습 체험이 모두 가능한 다목적 체험 실습관입니다.
이번 교육은 전통 발효식초 제조사 2급 과정으로, 총5회 30시간의 교육과정으로 식초의 기초 이론, 발효식초 제조 실습으로 구성되었습니다. 이 과정을 수료하면 전통발효식초 제조사 2급 민간자격증이 부여된다고 합니다.
순창군민을 대상으로 하는 교육인 만큼 발효의 고장 순창군으로써의 이미지를 높이는 계기가 될 것 같습니다.
또한 민간자격증 취득으로 식초 관련 산업 창업이 가능해지고 농가의 소득 증대로 이어질 수 있을 것으로 생각됩니다.
이제 식초 실습으로 들어가 볼까요~!
♣ 식초의 기초 이론 강의
8월 26일~8월 27일 2일에 걸쳐 2차 교육이 실시되었습니다.
1차 교육은 청주 제조 교육을 실시하였습니다.
식초를 제조하기 앞서 식초가 무엇이고 좋은 식초는 어떻게 만들어야 하는지 식초 전문가의 강의를 꼼꼼히 듣고 실습을 해 보도록 합니다.
눈에 보이지 않지만
존재하는 생명체 미생물
미생물을 알아야 발효가 보인다.
옛날에는 집집마다 부뚜막 근처에 초두루미를 놓고 식초를 만들어 먹었다고 합니다.
일제강점기 때 술을 빚지 못하게 금지를 하면서 식초의 기본인 술을 빚지 않으니 자연스레 식초 문화도 사라지게 되었다고 합니다.
최근에는 전통 발효식초가 웰빙식품으로 보도가 되면서 많은 사람들이 전통식초에 관심을 갖고 찾기 시작했습니다. 요즘은 비교적 제조가 쉬운 천연 과일식초가 많이 개발되고 있습니다.
♣ 전통식초 만드는 과정 1차
좋은 식초는 좋은 술에서 만들어집니다. 식초를 만들기 위해 우선 좋은 막걸리를 먼저 만들어야 합니다.
막걸리는 누룩균들이 밥에 있는 전분을 엿당으로 당화 시켜 효모가 이 엿당을 먹고 알코올을 생성하면 막걸리가 만들어집니다.
누룩이란? 술을 만드는 발효제입니다. 밀이나 찐 콩 등의 곡물에 곰팡이를 띄워 누룩곰팡이(주로 황국균)를 번식시켜서 만듭니다. 전통 누룩은 날 곡물을 갈아서 물에 개어 둥글게 만들거나 네모나게 성형해 뭉쳐서 만들어 놓고 사용합니다.
누룩과 엿기름은 시장이나 인터넷에서도 쉽게 구매 가능합니다. 가격대도 1kg 만원 이하로 저렴한 편입니다.
[준비물 : 누룩, 엿기름, 현미쌀, 물]
- 우리밀, 누룩, 엿기름을 준비합니다.
- 고두밥을 짓습니다.
- 고두밥을 식히고 누룩과 엿기름, 물을 잘 섞어줍니다.
- 섞은 고두밥과 누룩을 항아리 및 용기에 담고 물을 붓습니다.
- 막걸리를 얻으면 술지게미를 걸러내고 2차 발효를 합니다.(다음 포스팅에 계속)
다음으로 막걸리가 완성되면 술을 거르기 해서 술 지게미를 걸러내야 한답니다. 이런 일련의 식초 제조 과정은 다음 차시 교육 때 이어서 포스팅할게요.
고슬고슬한 밥을 지을 때 현미쌀로 밥을 지으면 현미식초를 만들 수 있어요.
쌀은 미리 하루 전에(24시간) 물에 불려 물기를 뺀 후 찜통이나 압력밥솥에 앉혀 고슬고슬한 밥을 지으세요. 집에서 전기 압력솥에 쌀과 물의 비율을 약 1:1.1 정도로 맞춰하면 고슬고슬 고두밥이 된답니다.
고두밥을 잘 펼쳐서 적당히 식힌 후 누룩과 엿기름을 20분 정도 잘 섞어줍니다. 잘 섞어주고 버무려주어야 당화에 도움을 준답니다. 강사님도 이 부분을 많이 강조하셨어요.
간혹 누룩의 양을 줄이고 발효를 돕는 이스트나 효모를 첨가하여 빠른 식초를 만들기도 하지만 이는 천연식초 만드는 방법으로는 권장하고 싶지 않습니다. 엿기름을 보조적으로 넣기를 권장합니다.
쌀 1kg 기준 누룩 300g, 물은 전체 재료 양의 두배 이상 약 250% 정도로 배합합니다. 약 2L 정도의 물을 붓습니다.
뚜껑을 덮어 그대로 두면 막걸리가 만들어집니다.
이때 알코올 발효는 산소 없이 미생물의 대사과정으로 막걸리가 만들어지는 것이므로 항아리나 용기 뚜껑을 닫고 발효시키면 됩니다.
막걸리 발효는 온도가 생명인데요. 20~28℃를 유지해 주어야 합니다.
하루정도 지나게 되면 뽀글뽀글 기포가 생기면서 항아리 속에서 부글부글 끓으며 알코올 발효가 시작된답니다.
이렇게 10일에서 15일 정도 두면 알코올 발효가 잘 이루어져 빛깔 좋은 막걸리를 얻을 수 있습니다.
이후 식초 마지막 공정인 '초 앉히기 과정'은 다음 포스팅으로 넘기겠습니다. 또 보로 오실 거지요?
발효가 잘 되도록 천연발효식초와 청주를 섞은 종초를 준비해 두었다. 식초를 만들 때 종초로 사용할 거예요. 종초로 사용하게되면 90%는 실패없는 식초를 만들 수 있어요
금강산도 식후경! 오전에 온 몸을 바쳐 수강하신 예비 제조사님들 배가 든든해야 기억력도 좋아집니다.
오늘 점심메뉴는 돈까스입니다. 고기 드시고 힘내서 오늘 배운 식초 강의 잘 정리해 보세요~^^
요즘 건강음료로 각광 받고 있는 식초를 가정에서도 쉽게 만들어 먹을 수는 있는데요. 사실 도시의 아파트에서 제대로 발효를 하기에는 어려움이 있습니다. 발효 숙성하는 동안 발효 특유의 냄새와 초파리를 몰고 오기 때문에 여간 힘든 것이 아닙니다.
요즘은 많은 전통식초 제조 업체들이 늘어나고 있고 건강에 좋은 다양한 천연발효식초들이 개발되고 시판되고 있습니다.(공장의 살균제품은 천연발효식초가 아닙니다.)
제대로 만들어진 식초는 오래 숙성시킬 수록 맛이 깊어지고 건강에 좋은 식초가 되어갑니다.
처음 만들어 놓은 식초는 해가 거듭되어 숙성이 오래 될수록 감칠맛이 풍부해지고 처음 맛보았던 식초의 맛과 다른 또다른 식초의 맛을 느낄 수 있습니다.
천연발효식초를 꾸준히 6개월가량 마시게 되면 몸에 변화가 생기기 시작한다고 합니다. 천연발효식초는 음식에 넣어 먹기 보다는 음료처럼 물에 희석해서 타 마시는 것이 더 훨씬 맛이 좋습니다.
아이들도 잘 마실 수 있도록 꿀이나 과일을 갈아 넣어 마셔도 좋고 요구르트를 섞어 마셔도 좋답니다.
추석이 2주일 앞으로 다가왔습니다. 이번 명절에는 사회적 거리두기 실시로 고향 방문이 어려울 것으로 예상되서 마음이 아프네요. 객지에 떠나 있는 자녀들은 멀리 고향에 계신 부모님 건강이 걱정됩니다.
이번 명절에는 건강에 좋은 식초 선물은 어떨까요?
▶ 3 종과일식초 선물세트 - 매실식초, 감식초, 딸기식초 →[구경가기]
순창 궁중음식본가(초연당)는 우리농가의 농산물을 원재료로 사용한 정직한 전통발효식품을 제
국산원료 천연 100% 발효식초/과일발효식초 / 감식초 / 매실식초 / 딸기식초 / 감100% / 딸기100% / 전통방식 / 재래방식대로 발효한 순수 건강 음료
smartstore.naver.com
▶ 2종 과일식초 선물세트 - 감식초, 매실식초 → [구경가기]
청정지역 전북순창 에 발효공장울 둔 장의 명가 궁중음식본가(초연당) 순 국산 재료만으로 정통
3년숙성 전통방식그대로 물한방울 섞이지 않은 천연발효 무설탕 식초, 과일식초, 다이어트디톡스, 감식초, 매실식초, 딸기식초, 비타민풍부 유기산풍부
smartstore.naver.com
'초연당 > 전통 체험 & 문화행사' 카테고리의 다른 글
| 섬진강 맑은 바람과 좋은 가을 햇볕에 족자 포쇄 작업 (0) | 2021.10.15 |
|---|---|
| 체험 - 궁중보양식 전복갈비찜 " 보향갈비찜" 유등전통복원프로젝트 가정식단개선실습(순창 유등면) (1) | 2021.09.06 |
| 체험 - 궁중보양식 초교탕 (유등전통복원프로젝트 /가정식단개선실습) (1) | 2021.08.27 |
| 물 속 청소부 다슬기 효능과 부작용 ② (0) | 2021.08.02 |
| 초연당 체험관에서 "유등전통복원프로젝트로 가정식단개선 실습", 여름보양식(해물삼계탕) 체험 (0) | 2021.07.20 |
'초연당/전통 체험 & 문화행사'의 다른글
- 현재글미생물진흥원 식초 만들기 체험(순창 전통발효식품 제조사 2급 과정)