발효이야기 ⑤ - 재래식 간장(조선간장) VS 개량식 간장(왜간장)

간장(soy sauce)은 콩을 주원료로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤 숙성과정을 거쳐 그 국물을 달여서 만든 조미료입니다. 음식의 간을 맞추는데  쓰는 짠맛이 나는 갈색의 조미료입니다.
독에 담긴 소금물과 메주덩이를 분리하여 국물은 간장, 메주덩어리는 된장이 됩니다. 간장과 된장은 메주를 원료로 한 독에서 나온 두종류의 조미료입니다. 간장, 된장, 고추장 중에 우리가 흔히 말하는 장은 간장을 일컫습니다.

 발효는 미생물들을 활용해 유익한 식품을 만드는 것입니다. 간장 역시 메주의 누룩곰팡이와 고초균등 미생물들이 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 만들어진 이 효소를 이용해 유익한 식품으로 만들어 먹는 것입니다. 

간장은 제조 방법에 따라 크게 콩 단백질을 자연분해한 양조간장, 염산 등으로 화학분해한 산분해간장, 양조간장과 산분해간장을 섞은 혼합간장으로 나눕니다.
또한 재래식간장, 개량식간장, 아미노산간장으로 나누기도 합니다. 그리고 양조간장, 산분해간장, 혼합간장, 효소분해간장, 한식간장으로 분류하기도 합니다.

이번 포스팅은 간장을 전통방식대로 제조해 먹는 재래식간장과 개량화된 개량식 간장을 비교해 보았습니다.
이해를 돕기 위해 사진들을 많이 첨부하였습니다.

사진 출처- michelin guide

 

♣ 재래식 간장(한식간장, 집간장, 조선간장)

출처 koreana.or.kr - 한국의 장 기순도氏

재래식 간장은 주로 가정에서 만드는 방식으로, 대두콩(메주콩)을 삶아 메주를 만들어 볏짚에 사는 곰팡이가 자연적으로 옮겨가 메주에 서식하게하여 단백질을 펩타이드와 아미노산으로 분해시킨 후 물에 띄워 소금을 풀고 메주를 우려낸 국물을 항아리에 담아 발효시킨 것입니다. 간장은 소금의 짠맛과 콩에서 우러난 아미노산의 감칠맛, 당류의 단맛, 그리고 유기산의 신맛과 각종 효모와 젓산균 등 독특한 풍미를 지닌 우리의 역사와 함께한 전통 조미식품입니다.

장단점

재래식의 장점은 자연그대로의 숙성 과정을 거쳐 생산된 간장으로 감칠맛과 풍미가 뛰어납니다. 또한 몸에 해로운 화학물이 전혀 첨가되어 있지 않습니다.

그러나 단점 또한 무시할 수 없습니다.
시간과 정성이 많이 들고 자칫 관리를 소홀히 하면 메주 발효과정에서 여러 종류의 세균과 잡균이 침입 해 품질이 균일하지 못하고 좋지 않은 냄새가 날 수 있으며, 좋은 간장을 얻기 힘듭니다. 간혹 회색균이나 푸른색균 등은 아플라톡신 등의 독소를 만들어 발암물질을 생성하기도 합니다. 또한 제조 장소의 온습도 및 자연적 환경, 위생의 정도, 계절, 만드는 사람에 따라 그 맛이나 질이 다르고, 일정한 제품의 질을 보장할 수 없습니다. 

 

 

♣ 개량식 간장(왜 간장)

개량 간장은 말 그대로“현대 간장”을 의미합니다. 단맛이 강한 것이 특징입니다.

전통메주의 단점을 보완한 것이 개량메주인데, 좀 더 과학적이고 합리적인 방법을 이용합니다. 볏짚 미생물의 자연착생을 기다리지 않고 우량곰팡이를 직접 접종하여 비교적 무균적인 환경에서 단시간 (10일정도)배양합니다. 메주 덩어리를 만들지 않고 낱알로 된 메주콩에 곰팡이가 번식한 알메주를 말합니다.

개량식간장은 단백질과 녹말을 가수분해시키는 힘이 강한 한 종류의 곰팡이를 번식시켜 만듭니다. 그래서 품질이 균일하고 감칠맛이 강하게 나타납니다.  주로 황국균을 쌀이나 밀 등의 전분질 원료와 삶은 콩에 혼합하여 메주를 만듭니다. 밀가루 전분질 재료를 넣어 포도당이 많이 나와 재래식 간장보다 단맛이 많이 납니다. 개량식 간장을 만들고 남은 건더기는 대부분 된장을 만들지 않고 버립니다.

왼쪽 알메주  오른쪽 개량 간장 만들기

발효가 잘 되도록 콩과 구운 밀 누룩베이스를 섞고 있음

 

장단점

잡균의 침입에 의한 실패 확률이 적고 나쁜 곰팡이의 독소문제도 없습니다. 전통메주에서 나는 특유의 냄새도 적은 편입니다. 또한 전통된장에서 느껴지는 쓴맛도 없습니다. 대량생산에 적합하여 산업적인 간장 생산에 용이하며 위생적입니다. 아미노산, 맥아당, 포도당, 알코올, 젖산 등이 영양분이 풍부하고 단맛이 많아서 여러 가지 무침이나 국, 생선회를 찍어 먹는 소스로 사용합니다.

단점은 재래식 간장에 비해 단순한 맛으로 복잡하고 독특한 깊이있는 풍미가 없고 부산물인 된장을 얻을 수 없습니다. 간장용과 된장용을 따로 만들어야 합니다.

 

일본간장 제조 모습, 발효가 잘 되도록  자주 저어 섞어줘야 함. 18개월 이상 발효시켜야 제맛을 냄.

출처 -  Ong.thanaong  / Shutterstock  ,  시판 되는 간장들

 

슈퍼마켓 진열대에서 만나볼 수있는 개량 간장은 진간장과 양조 간장 두 가지입니다. 전자는 일반적으로 색을 내는 조림 및 볶음 요리에 사용되는 반면 후자는 비빔밥, 디핑 소스 및 신선한 야채 요리를위한 드레싱에 더 잘 어울립니다.

진간장으로 조림을 위해 준비 중,  출처 - umami-inside 일본요리기술

 

요즘은 가정에서 직접 장을 담그는 모습을 보기 힘들지만, 우리 어머니들 세대만 해도 장 만들기가 김장과 더불어 가정 내 가장 중요한 연중 행사였습니다.

그런데 말입니다.  우리의 전통 재래식 메주 간장은 양조식인데도 조선간장, 집간장으로 불리고 개량식간장을 양조간장이라 부르고 있습니다. 개량식간장 즉, 왜간장은 메주를 쑤는 방식 자체도 우리 재래식과 전혀 다릅니다. 우리 전통메주에 우량종균을 이식해 위생적이고 빠르게 메주를 띄워 간장을 만든다면?  그런데 왜인지 그렇게 만들면 법적으로 전통메주가 아닌 개량메주가 되어버린답니다. 즉, 우량종을 선별하여 종균으로 사용하면 전통메주가 아닌 개량메주가 되고 이 메주로 간장을 담으면 조선간장이 아닌 양조간장으로 해야 한다는 이상한 법규 때문입니다.