장아찌 - 장아찌의 유래와 지방별 종류

요즘 코로나로 경기가 무척 좋지 않죠.
덩달아 물가도 올라 생활비와 식비가 자꾸자꾸 올라가네요. 

온라인 수업으로 온종일 집에만 갇혀 있는 아이들 밥 해 먹이느라 우리 엄마들 고생이 참 많습니다.

한끼를 해결하고 뒤 돌아서면 이따 또 뭘 해 먹지? 늘 달고 사는 주부들의 고민거리죠.

요럴때 장아찌만 있으면 반찬 걱정 뚝이죠! 오늘 점심 때 저는 매실장아찌를 꺼내 고기랑 같이 먹었답니다. 

식초에 담근 매실초장아찌 - 고기와 함께 먹으면 좋습니다

 

그런데 장아찌가 뭘까요? 잘 아시는 분도 있겠지만 아리송하죠?

 

♠장아찌란?

장아찌는 장과라고도 하는데, 오래 저장하지 않고 바로 즉시 먹을 수 있게 만든 것을 갑장과 또는 숙장과라고 합니다. 무, 오이, 마늘 등 간장, 소금, 설탕, 된장, 고추장, 식초 등에 담궈 삭혀 먹는 저장음식입니다. 장아찌의 재료는 깻잎, 풋마늘, 고춧잎, 마늘쫑, 오이 등 다양한 채소들이며 장에 박아 두었다가 꺼내어 썰어 각가지 양념을 첨가하여 먹는 것이 일반적입니다.

왼쪽-궁중음식본가에서 제조하고 있는 다양한 장아찌들, 오른쪽-양념마늘쫑장아찌

 

♠장아찌의 유래

한국민족문화대백과에서는,

계절적인 분별이 뚜렷한 기후적 배경과 지역적·풍토적 다양성은 우리 음식에서 저장식품을 발달시켰습니다. 각 가정에서는 철따라 나오는 여러 가지 채소를 적절한 저장법으로 갈무리하여 일상 식생활에 부족함이 없도록 대비하였답니다.

이와 같이 비철을 위하여 채소를 저장하여 두는 것은 계절에 따라 기온의 차가 심하고 생산품에 제한이 있는 우리나라의 경우에는 채소의 수시공급을 위한 필수적인 요건이 되었답니다.

저장식품은 각 가정에서 가공하여 비축하였는데, 주부의 중요한 연중행사의 하나였답니다. 그래서 계절에 따라 때를 놓치지 않고 저장하는 부지런함과 솜씨도 필요했습니다.

장아찌의 최초의 기록은 고려 중엽 이규보의 『동국이상국집』 '가포육영'에 

"좋은 장을 얻어 무 재우니 여름철에 좋고,소금에 절여 겨울철에 대비한다."

고 쓰였는데, 소금에 절여 동치미 또는 짠지와 같은 김치로 겨울철을 대비했다라고 해석됩니다.

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<양념하기 전 장아찌 재료들>

간장이나 된장 고추장에 박아 놓았던 재료를 씻거나 묶은 장을 털어내고 양념을 첨가해 무쳐먹으면 밥반찬으로 좋아요.

왼쪽- 마늘쫑장아찌 / 가운데-무장아찌 / 오른쪽-울외장아찌

왼쪽-감 / 가운데 - 오이 / 오른쪽 - 마늘

 

♠장아찌의 종류

장아찌는 지방마다 그 종류가 다양하고 지방마다 사용한 재료가 조금씩 다릅니다.

종  류	지  역	특           징
장아찌	강원도	무, 오이지를 된장·막장·고추장에 넣고 장기간 보존하여 먹음.  도라지, 더덕, 고사리 등도 장 속에 넣었다가 먹음 쇠고기를 살짝 데쳐서 된장, 막장 속에 넣어서 이용함
무청장아찌	경기도	무청과 고춧잎을 데쳐서 시들하게 말림. 말린 재료에 간장, 깨소금, 마늘, 생강, 실고추 등으로 양념하여 항아리에 담고 헝겊을 덮고 된장을 위에 가득히 덮어 간이 배도록 익힘
깻잎장아찌	각지방	연한 것 보다 깻잎이 약간 센 것을 골라 여러장 묶음으로 만들어 소금물에 노랗게 삭힘. 삭은 깻잎을 건져 채반에 걸쳐 물기를 제거 한 후 간장을 붓거나 된장에 박아놈. 간장에 담은 것은 여러 날 지나서 간장을 끓여 식혀 붓어야함. 된장에 박은 것은 양념하여 쪄서 먹으면 그 맛이 일품임
콩잎장아찌	경상도	부드러운 콩잎을 골라 차고차곡 겹쳐서 (명주실로 묶기도 함)된장에 박아두면 노랗게 익혀 먹음
마른오징어 장아찌	경상도	오징어 껍질을 벗겨서 알맞게 구워 방망이로 두드려서 잘게 찢음. 볶은 통깨와 고추장으로 오징어를 무쳐 헝겊주머니에 넣어 잘 봉한 후 항아리에 박아놈. 익으면 꺼내어 양념해서 먹음
미역귀장아찌	해안지방	미역귀를 돌 없이 씻어 물기를 닦아 된장 속에 넣음. 간이빼면 새로 담근 고추장에 버무려 다시 된장에 넣음. 먹을 때는 다져서 양념하여 잠깐 조려 먹음
동아(박)장아찌	전라북도	동아(박)는 씨를 빼고 썰어서 소금에 간했다가 된장에 박아 놓음
무장아찌	평안도	가을에 자잘한 무를 씻어서 물기를 닦아 고추장에 박아뒀다가 꺼내어 채썰고 양념해서 먹음
오이장아찌	평안도	오이를 끓는 물에 데쳐 소금물에 절였다가 말려서 된장이나 고추장 항아리에 넣음. 고추장은 덜어서 써야 함.
무말랭이장아찌	평안도	무를 채로 썷어서 말림. 고춧잎 말린 것과 섞어서 장조림 간장을 부어 둠. 고춧가루, 참기름, 깨소금등으로 무쳐서 먹음
고추장아찌	황해도	된장에서 숙성시킨 풋고추는 된장찌개를 끓여 먹기도 하고 그냥 장아찌로 먹기도 함.  풋고추의 향과 맛이 된장맛을 좋게함

참고 - 한국의 발효음식 : 김은실 저(도서)

 

양념이 된 깻잎장아찌 예시, 왼쪽-간장무침깻잎장아찌 / 오른쪽-된장무침깻잎장아찌

고추장 양념이 된 장아찌 예시, 왼쪽 - 고추장매실장아찌 / 오른쪽-고추장감장아찌

 

제가 새댁인 시절 시집에서 밥을 먹는데 시어머님께서 콩잎장아찌를 내어 오셨어요. 깻잎은 익숙한데 콩잎은 처음 먹어 보아서 참 신기했었습니다. 지금은 아주아주 좋아하는 반찬이랍니다. 경상도에는 깻잎장아찌보다 콩잎장아찌를 더 자주 해 먹는다고 말씀해 주셨던 기억이 납니다.

요즈음은 계절에 상관 없이 신선한 채소를 쉽게 구할 수 있어서 장아찌의 필요성이나 기호가 낮아졌지만 천연 발효 웰빙식품으로 그 가치가 높아지고 있습니다.

오늘 뜨끈한 흰쌀밥에 계란국 한 대접과  장아찌를 반찬으로 한끼 식사 해결해 보시면 어떨까요? ^^

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사진은 국산100% 재료만을 사용하는 궁중음식본가에서 제조판매하는 제품들입니다. 
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