발효이야기 ④ - 김치의 건강에 좋은 효능

앞서 포스팅 한 바 있는, 최근 한일 김치 종주국 논란으로 김치가 큰 이슈가 되었습니다.  한국과 중국의 네티즌들이 크게 대립하였고 비판과 비난으로 논쟁이 겪해졌는데요.  세계적으로도 큰 이슈로 다뤄지고 있습니다.

영국 공영 BBC 방송이 최근 중국 언론의 ‘김치 국제 표준’ 관련 오보에 대한 한국의 반박 사례를 조명했습니다.

전통적으로 김치는 야채를 씻고 소금에 절여 양념과 발효된 해산물을 넣고 점토 항아리에 넣은 뒤 지하에 매장해 만든다. ‘김장'이라는 김치를 만드는 의식은 유네스코에 의해 무형 문화유산으로 등재됐다. 김치는 ‘파오차이’라는 이름으로 중국에서 공급되고 있지만, 같은 이름의 중국 고유 음식이 있다.  ISO 문서에는 이번 식품 규격이 ‘김치에는 적용되지 않는다’고 적시돼 있지만, 일부 중국 언론은 이와 다르게 보도했다.
BBC는 이렇게 중국 언론의 오보로 판정했다.

 

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한국인의 밥상 -뉴스핌 급식에도 빠지지 않는 김치

 

1년 12달 하루도 빠지지 않고 우리 밥상에 올라오는‘김치’

돈까스를 먹고,  짜장면, 카레라이스를 먹어도 김치는 빠지지 않는 우리의 단골 반찬입니다.   매우면서도 상큼하고 아삭한 식감이 참으로 입맛을 돋아줍니다.

김치는 과학적으로 여러 가지 효능이 입증된 세계적인 건강푸드입니다.
무, 배추, 열무 등 채소와 동물성 젓갈류, 고추, 마늘, 생강과 같은 양념이 혼합하여 발효가 되면서 만들어지는 슬로우푸드입니다.
이 때문에 재료로 사용되는 양념들간의 혼합비율과 숙성 정도에 따라 그 영향이나 맛이 달라집니다.

 

김치는 음양이 조화를 이룬 발효식품으로
김치의 건강 기능은 항암,항비만, 항동맥경화, 항산화, 항노화
세계에서 인정한 슈퍼푸드다.

 

김치는 국제식품규격위원회(CODEX)가 2001년 국제식품으로 공인하였고, 미국의 건강전문지 『헬스(Health)』는 '세계 5대 건강식품' 중 하나로 김치를 선정하였습니다.  김치에는 비타민(B1, B2, C 등)과 무기질인 칼슘, 칼륨 등이 풍부하고 유산균과 섬유질은  소화를 돕고, 암 예방에 유익한 점에서 선정 이유를 밝혔습니다.

김치는 맛과 건강 측면에서 세계 으뜸 식품으로 인정 받았습니다. 김치는 러시아 의생물학연구소(IBMP)로부터 국제우주정거장에서 먹을 수 있는 '우주식품'으로도 인증받았습니다.

 

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♠ 김치의 ‘영양’

• 김치는 저열량 식품으로 당질과 지방질의 함량이 매우 낮습니다.
  숙성기간과 상관없이 식이섬유의 함량도 매우 높습니다.
  
  
• 비타민 A, B, C가 모두 함유되어 있는데 최적의 숙성기에 가장 많이 함유되어 있습니다.
  발효하는 과정에서 비타민 B₁, B₂, B₁₂, 나이아신 등의 비타민 B군 영양소들이 크게 증가하게 됩니다. 그러나 너무 과하게 숙성되면 다시 비타민의 함량이 감소하게 됩니다.
  즉, 적당하게 발효되었을 때가 섭취하는 것이 좋습니다. 
  
  
• 또한 젓갈에 들어 있는 칼슘, 칼륨, 철, 인 등의 아미노산과 칼슘이 많이 들어있습니다. 특히 칼슘의 함량이 높습니다.
  
  
• 김치가 발효되면서 13가지 정도의 유산균이 생성되는데 DNA 분석 결과 15℃에서 생성되는 유산균에서 영양학적 가치가 가장 높다고 합니다.  김치를 가장 맛있게 오랫동안 보관할 수 있는 온도는 평균 -1.4℃입니다. 우리 선조들은 이 적정 온도를 유지하기 위하여 독을 땅속에 묻어 저온숙성으로 겨울동안 저장했습니다. 현대는 김치냉장고에서 6개월까지는 맛 변화 없이 저장이 가능합니다.
  
  
• 김치의 핵심 재료인 고추는 비타민A와 C의 함량이 높은데,  비타민 C는 사과나 귤보다 더 많이 함유되어 있습니다. 마늘은 allyl sulfide(황화알릴)라는 특유의 향을 내는 성분이 함유되어 있는데  밥을 주식으로하는 한국인 식단에 부족해지기 쉬운 비타민 B₁의 흡수를 돕고 항암효과도 있습니다.

그러나 김치는 염장식품으로 염분함량이 많기 때문에 자칫 염분섭취가 많아질 수 있으니 주의하여 섭취해야 합니다. 염분 섭취를 줄이는 방법으로 얇게 썬 레몬이나 유자를 배추와 함께 넣고 절이면 비타민 C는 증가하고 염분은 감량하는 효과를 얻을 수 있습니다. 또한 독에 담을 때 배추 사이에 생무를 군데군데 끼어 넣어 저장하면 염분이 조절되어 염분 섭취를 줄일 수 있습니다.

 

 

♠ 김치의 ‘효능’

 

★ 다이어트에 효과적

양념으로 첨가되는 고춧가루의 캡사이신 성분은 고지방식이의 체중감량에 매우 효과가 있습니다. 이 밖에도 마늘, 파의 알라신 성분과 무의 캠페롤, 생강 등 김치의 양념 재료들 대부분이 다이어트에 효과적입니다. 특히 김치가 적당히 숙성되었을 때 효과가 더 커집니다.

★ 식욕 촉진

김치의 젓산 발효에 의해 상쾌한 맛을 내고, 김치에 들어가는 젓갈류의 감칠맛이 식욕을 돋우어줍니다. 특히 고춧가루의 붉은 색이 식욕을 촉직시키는 역할을 합니다.

★ 장운동을 촉진

김치 속의 유산균은 Probiotic(프로바이오틱)으로 장내 유해세균의 번식을 차단하고 위장내의 단백질 분해효소인 pepsin(펩신;위 소화 효소)분비를 촉진시키며 장내 미생물 분포를 정상화시켜 정장작용을 돕습니다. 특히 유산균(젖산균)들은 장내의 산도를 낮춰 유해균을 억제시키는 정장작용을 합니다. 세포벽에 있는 teichoic acid(테이코 산), Lipoteichoic acid(리포테이코 산) 등은 항암효과와 면역활성을 높이는 효과도 있습니다. 김치를 자주 섭취한다면 별도로 유산균 제품을 섭취할 필요가 없습니다.
※ 테이코산: 칼슘과 칼륨과 같은 양이온을 끌어 당겨 세포벽에 유연성을 제공함

★ 변비 및 대장암 예방

김치의 식이섬유소와 유기산, 유산균이 장의 운동을 촉진하고 장내용물을 증가시켜 변비예방 효과가 있습니다. 장내에서 발암전구물질을 발암물질로 전화하는 β-glucuronidase(베타 글루쿠론산분해효소), nitroreductase(니트로환원요소), azoreductase(아조리덕타아제;아조벤젠 환원요소)의 활성을 감소시켜 발암물질을 줄여주는 효과가 있습니다.

★ 면역 활성 증가와 항암 효과

김치의 유산균이 면역을 높여주는데, 특히 적당히 익은 김치는(pH4.3, acidity 0.6% ; 약간 새콤한 맛이 나는 정도의 산도)가 항암기능이 높습니다. 종양형성 억제에 매우 효과가 있습니다.
김치의 주재료로 배추는 대장암 예방효과가 있고, 한국인에게는 익숙한 마늘은 특유의 향과 메운 맛때문에 꺼려하였으나 최근 위암 등의 암 예방에 효과가 입증 되면서 세계 많은 요리에 양념으로 첨가되기 시작했습니다.

★ 항동맥경화 효과

김치는 혈액 속 콜레스테롤 수치를 감소시켜줍니다. 혈전형성을 억제하는 fibrin(피브린 ; 섬유소)을 분해하여 동맥경화를 예방해 줍니다.
※ fibrin : 혈액 응고시에 형성되는 섬유상의 단백질. 섬유소라고 부르기도함.

★ 항산화와 항노화 효과

비타민 C, β-carotene(베타카로틴 ; 엽록소와 함께 공존하는 보라색 고체 색소), phenolic 화합물(방향환을 가진 화합물), chlorophyll(클로로필 ; 엽록소)이 항산화 작용을 가져 노화억제를 하며 특히 피부노화 억제 효과가 있습니다. 김치의 적정한 숙성기 때 이 효능이 가장 높습니다. 스트레스해소와 세포독성 완화 효과도 큽니다.
※ 비타민C, 베타카로틴, 페놀화합물, 클로로필은 식물의 극한 환경에서의 구성과 생체방어 기능에 있어 필수적인 요소임.

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김치 원조 논란