발효이야기②-신과발효음료

#신과발효음료

 

종교의 탄생과 발효 음료 사이에는 상관관계가 있습니다.  패트릭맥거번은 사람이 취하거나 향정신성 효과가 있는 성분을 섭취하고 법열 상태에 빠질 때 직관적으로 어떤 내세, 물리적 현실과는 또 다른 세계를 느낀다고 말합니다.
(패트릭맥거번- 오래된 술 9천년 된 중국, 동서양의 고대 술을 연구  '술의 세계사' 저술)

기독교에서는 신과의 소통은 예배 중에 사제와 신도들이 포도주를 마시는의식을 통해 은유적으로 이루어집니다.

발효식품의 탄생은 신들이나 초자연적인 존재들을 떠올리게합니다. 신들의 창조적 권능만이 발효의 놀라운 창조성을 설명할 수 있기때문입니다. 아메리칸인디언의 신화에 따르면 '유일한 인간'신이 인디언에게서 다시 태어나고자 처녀에게 발효된 물소고기를 먹게하여 임신을 하게하여 인간의 몸에서 태어났다는 이야기가 있습니다.  인도의 버터도 신성한 음식으로 여겨집니다. 

신들과 악령들이 태곳적 젖의 바다를 휘저었더니 천년이 지나 비로소 술이 만들어졌다.

여기서 상기되는 오랜 시간과 노동은 발효식품에 꼭 필요한 우연적인 요소와 인간의 수고를 뜻합니다. 신들과 악령들이 힘을 합쳤는데도 천년이 걸렸다면 인간이 만들기 어려운 것은 당연하지 않을까요. 이렇게 만들어진 음식이니 신성하게 여겨질 만하지요.

사제와 신도들은 예배 중 제물을 바치고 빵과 포도주를 나누는성찬식으로 그리스도의 희생을재연함. 사진-free pxhere

 

기독교의 기원에도 빵과 포도주, 두 발효식품이 중요하게 개입합니다. 그리스도가 일으킨 두가지 중요한 기적은 가나의 혼인 잔치에서 물을 포도주로 변화시킨 것과 빵 다섯 조각을 열두 광주리로 늘린 것입니다. 이 두 발효식품은 지중해 문명의 기본 주식, 곧 살아가기 위한 '최소한의 것'이었습니다. 또 그리스도가 십자가에 제물이 되기 직전에 빵과 포도주를 자신의 살과 피로 제시한 것은 신적 사명의 선언으로 간주될 수 있습니다. 사제와 신도들은 예배 중 제물을 바치고 빵과 포도주를 나누는 성찬식으로 이 희생을 재연합니다.

발효음식은 삶과 죽음의 순환, 영생의 음식으로 신성하게 여겼습니다. 선사시대부터 켈트족 시대까지 유럽 곳곳에서 빵과 멧돌은 고인과 함께 묻어주는 부장품이였습니다. 죽음 후 계속될 삶을 상징합니다. 밀알 자체는 죽어서 밀가루 반죽이 되지만 발효를 통해 빵으로 다시 태어난다는 의미입니다. 맷돌은 저 세상에서도 다시 빵을 만드는데 쓰일 것으로 생의 영속성을 나타냅니다.

포도송이는 악착기에서 한번 죽었다가 발효를 통해 다시 살아나 '영원한' 생명을 얻는다. 인류를 위한 신의 자기희생과 발효음료의 유사성은 일종의 종교적 원형이 되었다. 기독교, 인도, 이집트, 메소포타미아, 고대 그리스의 오랜 전통, 북유럽과 켈트 신화, 나아가 신대륙 발견 이전의 아메리카에서도 이런 원형은 줄기차게 반독되고 있다.

포도송이는 악착기에서 한번 죽었다가 발효를 통해 다시 살아나 '영원한' 생명을 얻는다

 

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#신화속의발효음료

발효음료에 얽힌 수많은 신화들 속에는 발효음료는 생명의 액체와 이어져 있습니다. 인간은 이를마심으로써 신과 연결되었다고 믿었습니다. 

 

♠이집트신화

이번에는 포도주가 아닌 맥주에 얽힌 재밌는 이집트신화 이야기를 해 볼게요.

이집트 신화 [천사의 소에 관한 서]에서 말하기를 인간들이 반란을 일으키자 태양신 라가 사랑과 다산의 여신 하토르에게 인간들의 사악한 음모를 알려주었다. 이에 폭주한 하토르는 암사자 세크메트로 변신하여 지상의 인간들을 마구 잡아 죽이게 되어 혼돈의 상태가 되어버렸다. 라 신은 이런 인간 세계를 보고 불쌍히 여겨 피처럼 붉은 맥주가 흘려 넘치게 하였다. 세크메트는 온 땅이 피로 물들었으니 이제 되었다 싶어 피처럼 붉은 맥주를 맛보고 만취하여 복수를 까맣게 잊어버리고 유순한 여신 하토르로 돌아올 수 있었다.

해마다 여름에 나일강이 범람하여 온 땅이 붉은 황토로 뒤덮이면 하토리 신전에서는 이 신화를 기리는 축제가 열립니다. 이 때 당연히 엄청난 양의 맥주가 소비된다고 합니다.

 

♠맥시코신화

멕시코에서는 천지창조 신화에 발효 음료가 등장합니다. 테스카틀리폴카와 에카틀 케찰코아들은 하늘, 밤, 물, 비, 지옥, 인간을 만든 후에 '인간이 지상의 삶을 즐기고 신들을 찬양하면서 노래하고 춤추게 하라'고 풀케를 만들었다고 합니다. 폴케는 제삿술로 풍요와 다산의 신 마야우웰 여신의 희생으로 만들어진 술입니다. 그리스도와 포도주가 그렇듯, 폴케도 신의 살과 피를, 나아가 신의 젖을 의미합니다.

아스텍인들의 마야인들에게는 카카오술이라는 종교와 관련된 발효음료가 있습니다. 카카오술은 사원에서 의식을 치를 때 왕과 사제만이 마시던 귀한 음료입니다. 스페인 사람들은 이 술도 폴케와 마찬가지로 대중화시켰습니다. 선교사들은 원주민을 기독교로 개종시키려면 이런 두 음료의 신성성을 파괴해야 한다고 보았습니다. 

멕시코 전통발효주 폴케

 

♠마야신화

마야 신화에서의 카카오와 피의 관계가 기독교의 포도주와 피의 관계를 연상시킵니다. 마야 문명을 대표하는 신화 역사서 『포폴 부』에는 다음과 같은 내용의 신화가 전해 내려옵니다.

훈 후나푸는 공놀이를 즐겨하였는데, 하필 그곳이 지하세계 시발바로 가는 통로였다. 시끄러운 소리에 화가 난 시발바의 신들은 지하세계로 불러들여 그와 그의 형제를 죽였다. 신들은 훈 후나푸를 죽이기 전 머리를 잘라 열매를 맺지 못하는 나무에 걸어두었는데, 거기서 과일이 주렁주렁 열렸다. 사람들을 갑자기 피 토하게 하여 죽이는 지하 신의 딸 이시킥공주가 이를 신기하게 여겨 구경하러 왔다. 해골이 된 훈 후나푸의 머리는 그녀의 손에 침을 뱉어 쌍둥이 형제를 갖게 만들었다. 딸이 부정한 아이를 뱄다고 생각한 피의 신은 부엉이들을 시켜 이시킥공주를 죽이려고 했다. 이시킥공주는 오히려 부엉이들을 설득해서 목숨을 구하고 지상으로 달아나 쌍둥이 형제를 낳았다. 후에 쌍둥이 형제는 아버지 훈 후나푸를 옥수수의 신으로 다시 소생시키고자 각기 해와 달이 되었다. 

위 이야기는 키체 부족에게 구전되는 신화로 옥수수, 단맛나는 과일, 카카오에서 인간들이 태어났다는 창조신화입니다.  이 신화의 뒷 이야기에서 쌍둥이 형제는 자기네 몸을 여러 토막으로 나누었다가 다시 합칩니다.  발효음료는 신의 조각난 육신과 부활, 생식 가능성, 생명의 액체인 타액, 정액, 혈액과 연결되어 있다고 봅니다. 

마야 옥수수 창조신화

 

♠그리스신화

이쯤에서 그리스의 디오니소스 신화를 빠뜨릴 수는 없겠지요.

디오니소스 첫사랑 암펠로스라는 소년이 사고로 죽자 디오니소스는 소년을 포도나무로 변신시키고 소년의 피로 포도주를 만들었다. 디오니소스는 신들의 불멸의 술을 포도나무에 뿌려 주었다.  디오니소스는 연인의 몸에 불멸의 술을 뿌려 포도나무로 부활시킨 것이다. 
그리하여 소년은 제 모습을 바꾸어 불멸의 술 향기를 포도알에 전해주었다.

암펠로스여, 네가 이 귀한 양식이자 음료로 만든 것은 내 아버지의 넥타르와 암브로시아다. 아폴론은 월계수로 양식을 삼지 않았고 수선화로 음료를 만들지도 않았다. 용서하라, 케레스여, 그러나 너의 이삭은 달콤한 음료를 만들지 못한다. 나는 인간에게 배도 채우고 갈증도 풀 수 있는 것을 주었다.

케레스 페르세포네의 이삭으로 만든 '달지 않은'음료는 맥주를 가리킵니다. 포도주가 고귀한 음료로 칭송 받던 시대에 맥주는 차선의 음료였습니다. 옛 시대 맥주가 그랬던 것처럼 포도주도 식량 겸 음료로 간주되었답니다.

포도나무 아래 그리스 신 디오니소스

 

♠아이슬란드신화

내용은 조금씩 달리하지만 발효음료와 관련된 신화들은 보편적으로 같은 맥락을 보이고 있습니다.

할프르 영웅 사가에서는 알레크르왕은 서로 질투가 심한 지그니와 게르힐트 두 부인에게 최고의 맥주를 만드는여인을 왕비로 삼겠다고 말한다. 오딘은 게르힐트 편에 서서 자신의 침을 맥주 효모로 내어주었다.

실제로 여러 문명에서 사람의 타액을 효모로 사용해 맥주를발효시킵니다.

오딘에 얽힌 다른 이야기가 또 있습니다.
서양에서는 꿀술을 농경 이전부터 존재한 최초의 발효음료로 보고 있습니다.  미드(meed)라고 불리는 꿀 와인이며, 인류 최초의 발효주라고 이야기합니다. 농경사회 이전부터 즉, 구석기 시대부터 꿀물술이 존재했다합니다.  아이슬란드 시인이자 역사가인 스노리 스툴루손의 『스칼드의 시법』에 꿀물술의 기원 설화가 나옵니다.

아스(신)들과 반(신들의 적)들의 전쟁이 끝나자 평화조약이 체결되었다. 그들은 평화를 보장하기 위해 한자리에 모여 큰 통에 대고 침을 뱉었다.
아스들은 이 침을 모아서 크바지르라는 인간을 만들었다. 크바지르는 학자이자 시인으로서 세상에 그가 답할 수 없는 문제는 없었다. 크바지르는 현명한 신으로 인간에게 지혜를 가르치러 세상에 내려 왔다. 그런데 난쟁이들이 그를 죽이고 시신을 토막 냈다. 크바지르의 몸에 흐르는 피를 받았더니 큰 통으로 세 개가 나왔다. 난쟁이들은 이 피에 꿀을 섞어 신성한 음료를 만들었는데 누구든 이 것을 마시면 시인이나 학자가 되었다.
거인 두퉁은 우여곡절 끝에 이 귀한 지혜의 술 세통을 차지하게 되었다.  딸 군로드에게 지키게 이 세 통의 신성한 음료를 지키게 하였다.  신 오딘은 군로드에게 찾아가 그녀를 유혹해  사흘 밤을 달콤한 사랑을 나눈 뒤 사랑의 시를 짓기 위해서는 딱 세 모금만 마시겠다고 했다. 하지만 이것은 오딘의 책략이었다. 단 세 모금으로 모든 통을 음료를 모두 마셔버리고  오딘은 독수리로 변신해 날아 도망쳤다. 땅에서 쫓아오는 수퉁에게 잡힐 뻔한 그 순간, 오딘의 아들 토르가 준비한 나무통에 자신이 삼켰던 음료를 토해 냈다. 그 때 통 밖으로 몇 방울이 흘렀는데 이로써 인간들도 이 술을 조금 맛볼 수 있게 되었고 그런 행운을 얻은 자는 시인이 되었다. 또한 신들이 작시에 능한 인간들에게 이 술을 선사하기도 했다.

침으로 발효된 음료는 합의와 평화의 상징입니다. 술은 지혜를 주는 동시에 밀교적이고 시적인 취기를 불러옵니다. 아이슬란드에서는 시인은 왕만큼 사회적으로 중요한 인물이었습니다. 왕이 죽으면 시인은 영원히 남을 찬미가를 지어서 바쳤고 왕은 그 시로써 불멸을 얻는다고 믿었습니다.

이 모든 신화에서 신들이 하사한 발효라는 선물은 늘 인간에게 복이됩니다. 

왼쪽-난쟁이에 의해 살해된 크바지르 (1920) (출처 -  Germanicmythology.com)  오른쪽 - 북유럽의 신 오딘이 독수리의 모습으로 미드를 뱉는 모습을 보여주는 18 세기 CE 아이슬란드 필사본 삽화  (아이슬란드 Árni Magnússon Institute)

 

 

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#신에게 바치는  술

켈트족과 게르만족이 마셨던 꿀물술과 세르부아즈, 아메리카 원주민들의 치차와 풀케, 아프리카와 동남아시아에서 제삿술로 쓰였던 곡물주, 베다 종교의 소마, 중앙아시아의 마유주 모두 종교의 제의식과 함께한 음료입니다.

유대교에서는 에루살렘 대 성전에서는 포도주를 올렸습니다. 지금 세데르 예식을 거행하는 동안 유대교 신자들은 반드시 포도주를 넉 잔 마셔야 합니다. 포도주 담은 잔을 들고 "영원하신 분, 우리 주, 세상 왕께 축복이 임하소서. 당신은 포도나무의 열매를 맺게 하셨나이다!라고 축성을 합니다. 

신에게 술을 바치는 의식은 아주 오래전부터 광범위하게 퍼져 있었습니다. 술은 그 무엇보다 초자연적인 존재에게 올려야 마땅한 것이었습니다. 

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수메르인들은 매일 엄청난 양의 맥주와 포도주를 신들에게 바쳤습니다.  우루크의 아누 신전에서 치러졌던 제식을 상세하게 기록한 서판이 남아 있습니다.

너는 일 년 내내 매일 조찬으로 아누의 상에 금빛 단지 열여덟개를 가져다 놓는데, 왼쪽으로 일곱 개(보리맥주 세 단지, 랍쿠맥주 네 단지)를 두고 또 왼쪽으로 일곱 개(보리맥주 세 단지, 랍쿠맥주 두 단지, 나수맥주 한 단지, 자르바바맥주 한 단지)를 두어라. 그리고 우유도 설화석고 단지로 하나를 마련하여라.

여기에 카리누 사흐투라는포도주를 가득 채운 금빛 단지가 네개 더 추가됩니다. 저녁 식사 준비는 우유 단지가 이잘라 포도주 단지로 대체된다는 점만 빼고 동일합니다. 안투 여신에게 맥주 열네 단지, 이슈타르에게 열두 단지, 나나야에게 열 단지를 바쳤다고 합니다.

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고대 로마 아이네아스 신화 속 영웅들은 으레 주피터에게 자신의 수확을 바치기로 약속합니다. 그들은 숭전하고 돌아오면 비날리아 축제를 열어 이 약속을 지킵니다. 

여름의 비날리아는 어린 암양을 희생 제물로 바친 후 사제가 직접 그해의 첫 포도를 따서 주피터에게 수확을 망치는 폭우를 막아달라고 기원하는 것입니다. 봄의 비날리아 축제때에는 햇포도주를 주피터에게 바치고 성대하게 기념하였습니다. 가을의 메디트리날리아는 올해의 포도즙에 작년에 만든 포도주를 타서 발효균을 배양하는 축제로 주피터에게 기원을 올린답니다.

포도주는 자연의 산물로서 신의 호의 없이는 결코 만들 수 없습니다. 그러므로 종교적이고 문화적인 의례를 갖추어 이 수을 바치고 신의 호의를 구하는 것은 당연했습니다. 햇포도주가 공식적으로 주피터의 제단에 오르기 전까지는 그 어떤 인간도 그 술을 맛 볼 수 없었습니다. 

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잉카인들이 여러 의식에서 신에게 바쳤던 치차도 마찬가지입니다. 아프리카 카메론의 팔리족은 장례식에 쓰는 작은 조각상들에 잡곡으로 빚은 전통 맥주를 뿌립니다. 나이지리아에서는 야자술을 마시기 전 땅에 술을 약간 부어서 대지의 어머니 신에게 먼저 바칩니다.  라오스에서도 같은 방법으로 땅과 장소에 깃든 영들에게 먼저 대접합니다.  우리나라 한국도 쌀로 빛은 맑은 술 청주, 일본의 사케는 제례에 빠지지 않는 술로서 신들에게 공물을 바치는 모든의식에 쓰입니다. 

한국의 맑은 청주와 일본의 사케, 왼쪽 사진-Pexels  / 보리 발효주 맥주 , 오른쪽 사진-pixbay

 

발효식품은 세상 어느 곳에서든 신의 가호가 있어야 존재 할 수 있습니다.

 

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《날것도 아니고 익힌 것도 아닌》 - 저자 마리클레르 프레데리크 지음
도서에서 발췌

 

발효이야기 ③ 발효식품의 장단점

발효이야기 ③ - 발효식품의 장점과 단점