체험 - 궁중보양식 초교탕 (유등전통복원프로젝트 /가정식단개선실습)

8월25일 초연당 체험장에 오랜만에 시끌벅적 유쾌한 수다 소리도 들리고 맛난 냄새도 솔솔 풍겨오네요.

당초 계획했던 유등전통복원프로젝트 요리실습이 코로나19 확산세가 늘어나면서 일정을 모두 취소했었습니다. 다행히 빠른 시일 내에 다시 실습이 재개되어 너무 다행입니다.

이번에 실습 요리는 더위를 이기는 보양식 2번째 초교탕이랍니다.  
초교탕은 닭에 채소를 넣어 따듯하게 해 먹는 궁중보양식이라고해요.

초교탕  사진 출처 - 시니어타임스

▲ 재료 손질중인 유등면 어머니들

 

우리나라는 여름은 사계절 중 다른 계절보다 조금 긴 편에 속한 것 같습니다. 지구 온난화가 가속화되면서 더욱 그렇게 느껴지는 듯합니다. 이 긴 여름을 무엇을 먹어야 건강하게 여름을 날 수 있을까요? 
우리나라는 작지만 먹을거리가 풍부한 나라 중 하나입니다. 삼면이 바다이고 산지와 평야를 두루 갖추고 있어 각 지역마다 즐기는 보양식도 다양하게 발달되었습니다. 강원도는 민물고기나 미꾸라지 추어탕, 섬진강 부근 민물장어, 서울이나 경기 일대는 닭을 이용해 보양식을 해 먹었습니다.
예로부터 닭은 저렴한 값에 손쉽게 구 할 수 있는 훌륭한 고단백 영양 공급원으로 민가나 양반가 모두의 보양식 재료로 각광을 받았습니다.
민가에서는 백숙이나 삼계탕을 주로 먹었고 양반가에서는 깨를 갈아 넣은 임자수탕이나 초교탕을 주로 먹었다고 합니다.

궁중 맑은 탕국 '초교탕' 

보양식 삼계탕, 초계탕은 우리의 식탁에 자주 올라오는 요리로 많이 익숙한데요. 초교탕은 이름부터 사뭇 낯설기만 합니다. 초교탕과 비슷한 이름의 초계탕도 있습니다. 닭을 주 재료로 만드는 요리이지만 엄밀히 다른 음식입니다. 초교탕은 뜨겁게 먹는 요리라면 초계탕은 차갑게 먹습니다.

초교탕의 유래를 살펴보면 궁중에서 맑은 탕국으로 해 먹기 시작했다고 합니다.
초계탕 맛의 비밀은 도라지와 미나리에 있다고 합니다.  초교탕의 '초'가 바로 도라지를 의미합니다.

도라지는 기침, 가래 등 기관지에 좋아 주로 환절기에 음식으로나 차로 즐겨 먹던 식재료입니다.
미나리는 해독 작용과 중금속 정화에 효능이 있으며 깊고 상큼한 국물 맛을 내는데 더할 나이 없이 좋은 식재료입니다.

<재료>

닭(중) 반마리, 쇠고기 50g, 물 6컵, 생도라지 50g, 미라니 30g, 생강 1톨, 마늘 2톨, 마른 표고 2장, 달걀 1개, 밀가루 2큰술, 대파 1/5, 후추 약간, 깨소금 약간, 참기름 약간

<재료 손질>

• 닭 - 손질 후 생강 넣고 무르게 삶아 살은 건져 가늘게 찢고 국물은 밭쳐놓는다.
• 쇠고기 - 다진다
• 표고버섯 - 불려서 기둥 떼고 채 썬다
• 도라지 - 가늘게 찢어 소금으로 주물렀다 헹궈 쓴맛을 뺀다
• 미나리 - 다듬어 3cm 길이로 잘라 데친다

<요리하기>

1. 닭살, 미나리, 도라지를 한데 넣고 양념으로 무친다(소금 양념)
2. 소고기와 버섯을 함께 양념으로 무친다(간장 양념)
3.  양념한 재료를 모두 넣고 밀가루와 달걀을 넣고 반죽한다.
4. 닭국물 육수에 간을 맞추어 끓이다가 반죽해 놓은 재료를 한 숟가락씩 떠 넣는다.
5. 고기가 익어 떠오르면 불을 끈다.
6. 참기름과 후추를 넣어 마무리한다

tip : 초교탕은 미리 끓이면 반죽이 불어 맛이 없어지므로 재료만 미리 손질해 두었다가 식사 시작 직전에 육수만 끓여 바로 만들어 먹는 것이 좋습니다. 반죽을 해서 넣는 이유는 맑은 국물을 만들기 위함입니다. 그러니 국 간을 할 때는 맑은 국물이 될 수 있도록 간장보다는 소금간이 중요하겠지요

초교탕의 깊은 맑은 국물 맛이 꽤 매력적인 요리로 손님상에 내놓아도 손색이 없습니다. 미나리의 상큼함이 더위로 입맛을 잃었다면 입맛도 돋우고 기력도 보해 주는 고단백 요리이니 오늘 저녁 메뉴로 어떠신가요?