천연식초 ② - 제조법으로 분류되는 식초의종류

#제조법으로 분류되는 식초

 

식용으로 사용되는 식초는 제조법에 따라 두가지로 나누어집니다. '양조초'와 '합성초'가 그것입니다.

 

과일을 재료로 양조한 과실초

♠양조초

양조초는 양조법으로 만들어진 식초를 말합니다. 양조식초는 사용되는 원료에 따라 다양하게 분류됩니다. 쌀과 보리 등의 곡물을 원료로 사용하면 '곡물초'가 되고 과실을 원료로 만들면 '과실초'가 됩니다.

'순수양조초' 제조법은 먼저 원료를 알코올로 발효시켜 술을 만들고 이 것을 초산으로 발효시켜 만든듭니다. '알코올초'는 술지게민 알코올을 원료로 초산 발효시킨 것입니다. '사과식초'는 사과를 갈아 냉연압착해 주스를 만들어 발효시켜 6개월 이상 숙성시키면 식초가 완성됩니다.
즉, 양조식초는 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여, 전분질 또 는 당류의 알코올 발효 및 초산 발효를 거쳐 제조하는 방식을 식초를 말합니다. 100% 양조법으로 제조한 식초를 양조초, 약조식초라 합니다.

냉연압착은? 고온의 압력 추출방식과 다르게 40℃ 이하 저온에서 과실을 압착하여 추출하는방식

천연발효된 양조식초의 다양한 종류

♠합성초

합성초는 말 그대로 화학적인 성분을 혼합하여 만든 식초입니다. 여기에는 순수합성초나 양조초가 가미된 것도 포함되어 있습니다. 발효과정을 거치지 않고 빙초산, 물, 향신료, 착색료 등을 혼합하여 양조식초와 유사하게 제조합니다.

식초를 담그고 있는 모습   TARIK KIZILKAYA / 게티 이미지

 

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#식초의 종류와 특징

<식초가 되기 위한 조건> 미국에서 법적으로 정한 식초는 최초 4% 산성도가 유지되어야 하는데, 식초 100 ㎖당 4g의 아세트산이 포함되어야만 합니다. 그래서 우리가 사용하는 대부분의 식초의 산도는 4~5%입니다.

 

♠쌀식초·현미식초

쌀식초는 쌀을 원료로 만든 식초입니다. '순수쌀식초'와 '혼합쌀식초'로 나뉘는데 '혼합쌀식초'는 1ℓ당40g정도가 쌀이나 술지게미를 사용하고 나머지는 양조용 알코올이나 양조식초를 혼합하여 사용하기도 합니다. '순수쌀식초'는 비싸지만 영양과 맛부분에서 뛰어나답니다. 특히 쌀식초 중에서는 현미식초가 단연 영양과 맛에서 최고로 좋습니다.

현미식초는 양조식초 중 가장 으뜸이다.

♠과실식초

과일즙을 압착하여 이용해서 술을 만들어 초산 발효시킨 것입니다. 사과식초에는사과산이 풍부하면서 어떤 요리에도 사용 될 정도로 두루 요리에 조미료로 사용되고 있습니다.

사과식초는 최근 우리나라에서 찾는 사람들이 많아지고 있지만 미국이 본 고장이랍니다.
와인식초는 포도주를 발효한 식초랍니다. 유럽에서는 와인식초를 일반적으로 많이 사용한답니다.
발사믹식초는 와인식초를 참나무통에 넣어 숙성시킨 것인데, 단맛이 다른 식초에 비해 강해서 많이 시지 않습니다. 오래 숙성 시킬수록 그 풍미가 진하고 감질맛이 더 깊어집니다. 이탈리아가 본고장입니다.

이밖에도 복숭아식초, 매실시초, 딸기식초, 석류 등 다양한 과실식초가 등장하고 있습니다. 우리나라는 과실식초로는 예로부터 감식초나 매실식초를 많이 담궈 먹었습니다.
과실식초는 일반 양조식초 보다 덜 시고, 신맛 끝에 해당 과일즙의 맛이 감질맛나게 은근히 배어나오는 것이 특징입니다. 요리에 혼합하여 사용해도 좋지만 별도로 물에 3~5스푼 타서 음용하면 미용과 건강을 한꺼번에 잡을 수있는 토끼가 된답니다.

출처- bon appetit  / HIRSHEIMER HAMILTON의 사진 / '레드와인 식초 만드는 법'

♠몰트식초

보리나 엿기름으로 만들어진 '곡물식초'로 맥주로 유명한 북유럽지방이 고향입니다. 이 식초는 아미노산이 아주 풍부합니다. 독일과 영국에서는 몰트식초를 애용한다고합니다.

엿기름(보리새싹)과 몰트식초

♠술지게미식초

술지게미식초는 동양에서 볼 수 있는 식초입니다. 탁주를 빚고 남은 찌꺼기를 술찌게미라고 합니다. 이 술지게미를 원료로 사용한 식초로 색상이 붉어 적초라고 불리기도합니다. "쌀식초'와 함께 우리나라와 일본, 중국등지에서 많이 만들어지는 식초입니다.

탁주를 만들고 남은 술지게미와 적초

♠ 천연 과일식초들

 

초연당 천연발효 과실식초

▲ 유기산이 풍부한 설탕이 필요 없는 당도 높은 복숭아 100% 무가당 천연과일식초

▲ 초연당 조선왕실 진상품 - 당도 높은 오직 딸기100%로 발효한 무가당 과일식초

▲ 설탕이 필요 없는 당도 높은 100% 감만을 사용해 물 한방울 섞지 않은 과일식초

▲ 황매실 원액 만으로 발효한 상큼한 매실식초