미생물진흥원 식초만들기 4회차 ② - 양조계획표 만들기, 채주시기와 초산발효(순창 전통발효식품 제조사2급)

9월도 중순을 향해 갑니다.

코로나 전염 이후 두 번째 맞는 추석입니다.

서글프게도 대부분은 고향 방문을 못하고 집안에 머물며 명절을 보내셨을 거예요. 

오늘 헤드라인 뉴스는 코로나 확진자수가 발병 이래 최대 수치라고 합니다.
에휴~ 걱정이 많이 되네요. 백 신접 종률도 높아지고 있으니 곧 일상으로 돌아갈 날도 오겠지요? ㅠㅠ

오늘의 포스팅은 9월3일에 식초 만들기 체험 두 번째 교육 자료 정리입니다.
명절 준비로 많이 바빠서 교육자료 정리가 늦어졌답니다. (⊙_⊙;)

 

저번 포스팅에는 밑술, 덧술 만들기를 했습니다. 이번 에는 양조 계획표를 짜 보도록 할게요

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양조 계획표 만들기

양조 계획표 작성 필요성

빚을 술의 양과 맛, 술을 담을 용기까지 용도에 맞게 빚어야 할 술을 미리 계획하고 준비해야 하는 것은 당연한 일입니다. 원하는 식초의 맛은 어떻고 완성된 식초의 양을 알기 위해서는 양조 계획을 미리 세워야 합니다. 
단양주로 빚을 것인지, 이양주로 빚을 것인지도 정해야 하겠지요. 술의 맛은 어떻게 할 것인지도 미리 생각해야 합니다. 담백한 맛, 단맛이 도는 맛, 깔끔한 맛을 목표로 미리 계획하고 정리하해 두어야 일정한 품질의 식초를 얻을 수 있답니다.

아래 책자에 있는 그대로 정리해 보았어요.

▲ 강의자료 책자

술의 맛은 물과 쌀의 양에 따라 결정이 된답니다.  쌀 대비 물의 비율은 기본 1:1로 합니다.  여기에 누룩은 쌀 양의 10% 넣어주세요.

밑술 제조 시 쌀은 죽, 범벅, 고두밥 형태로 가공하게 되는데 이때 물의 사용량은,

♣ 밑술 쌀과 물의 양

• 죽:물 ⇒ 1:5
• 범벅:물 ⇒ 1:3
• 고두밥 ⇒ 1:1

비율로 물의 양을 사용하면 됩니다. 

 

♣ 이양주 쌀, 물, 누룩, 가공방법 기준

	쌀	물	누룩	가공방법
밑술	1kg	5L	500g	죽
덧술	4kg	-		고두밥
총량	5kg	5L		10L

누룩은 쌀의 10%정도 첨가하고 덧술은 물을 첨가하지 않고 밑술에만 물을 첨가해서 고두밥을 식힌 덧술을 이용해 발효시켜 술을 빚습니다.

 

이상 발효에 대한 대처

 

정상 발효는,

술은 미생물이 만들어 냅니다. 수분, 온도, PH 등 미생물이 좋아하는 환경이 마련되면 술을 만들어내는 것입니다. 하지만 발효 초기 술을 만드는 미생물인 효모뿐 아니라 다른 유해 잡균들도 번식하기 좋은 환경이 되기 때문에 세균의 번식하기 쉽습니다. 이를 막을 수 있는 중요한 환경은 중성인 술덧을 약산성으로 바꿔주는 것입니다.
발효 초기 당분을 이용한 젖산균의 증식은 세균 번식을 억제해 줍니다.

당화가 진행되면 누룩 속의 효모가 증식하게 됩니다. 이때 젖산균과 기타 다른 세균들도 번식하는데, 젖산균의 활동으로 젖산이 생성되면 공기를 싫어하는 낙산균을 비롯 잡균 등 부패균이 더 이상 번식하지 못하고, 젖산균과 효모만이 남게 되는 것이랍니다. 젖산균은 결과적으로 효모균의 발육과 증식을 돕게 되고, 효모균은 당을 분해하여 알코올과 이산화탄소(CO2)를 생성하게 됩니다. 그리고 효모에 의해 생성된 알코올은 다시 젖산균과 누룩곰팡이의 증식을 억제하게 되므로, 결과적으로는 효모만이 살아남게 되는 거지요.

이상 발효는,

현상	원인	대처법
끓어 넘침	용기가 작을 때	큰 용기로 변경
	물양이 적을 때	저어 준다
	범벅 + 범벅	큰 용기로 변경
	온도가 높을 때	즉시 냉각
술 표면 곰팡이	발효조 내에 산소가 많은 경우	작은 용기로 옮긴다
	초반 발효가 늦어 이산화탄소 생성 늦음	자주 저어 효모 활성화 효모 추가 투입
산패(신 술)	호화(밑술, 덧술) 불완전	누룩 추가 투입
	당화(누룩)문제	좋은 품질 누룩 투입 엿기름, 정제효소 투입
감패	효모의 개체나 상태 부실	효모 투입
	밑술 상태 부실	질 좋은 누룩사용 레시피 온도 준수

감패는 처음부터 발효 속도가 느리고 품온도 잘 오르지 않으며, 원재료들이 용기 바닥에 가라앉아 있습니다. 이러한 원인은 겨울철 저온 발효나, 자주 섞는 교반이 잦은 경우 생기기도 합니다. 대부분 당화 작용이 알코올 작용보다 앞서면서 포도당이 계속 축적되어 삼투압이 올라가고, 따라서 효모는 점점 힘을 잃어가 발효를 멈추는 현상입니다. 누룩에는 효모가 극히 부족하기 때문에 효모를 따로 투입하는 대처법이 있습니다.

 

덧술 시기

덧술 시기를 판단하는 것은 간단한 일이 아닙니다. 미생물의 생육과정을 먼저 이해해야 합니다.

미생물 생육과정 :  효모잠복기 → 증식기  → 정지기  → 사멸기

효모는 잠복기와 증식기를 거치면서 효모 개체수가 기하급수적으로 늘어납니다.  효모는 출아법을 통한 증식을 거치는데 1마리 당 약 24회의 증식을 하고 증식할 양분이 부족해지면 점점 사멸하는 미생물이 많아집니다.  이때가 정지기인데, 효모도 미생물과 같은 일대기를 거칩니다. 이 시기가 오기 바로 전에 덧술을 해 주는 것이 가장 좋습니다. 

판단	덧술 시기
눈	거품이 많이 발생하다가 점차 줄어든다 원재료 누룩이나 찌개미가 표면 위로 뜬다
코	CO₂ 발생으로 자극적인 냄새가 나다가 점차 냄새가 줄어든다
귀	CO₂가 발생되는 소리가 많이 나다가 점차 줄어든다
입	단맛은 없어지고 신맛과 쓴맛, 떫은 맛이 강하다

 

덧술 시기를 판단할 때는 가장 먼저 눈으로 보고 판단하는 것이겠지요.  점차 거품이 줄고 찌개미등이 표면 위로 떠오르면 덧술 시기인 것입니다. 이제 눈으로 보았다면 코로 냄새를 맡아 판단합니다.  효모 활동의 정지기에 들어서면 자극적인 냄새가 줄어듭니다. 효모가 증식하기 시작하면 술 익는 소리가 나기 시작합니다. 탄산음료 따르는 소리가 나는데 이 소리가 잦아들면 덧술 시기입니다.  처음에는 약간 달던 맛이 시간이 지날수록 신맛이 나기 시작합니다. 정지기에 접어들면 시큼 씁쓸 텁텁한 맛이 나는데 이때가 덧술 시기입니다.

 

채주 시기

덧술 시기와 채주 시기를 잘 판단해야 좋은 술을 얻을 수 있습니다.

▲ 쌀알의 모습으로 보는 적당한 채주시기

앞 포스팅에서도 언급했는데,
알코올 도수를 측정하거나 발효 술독에 성냥불을 켜 불이 꺼지지 않고 그대로 있으면 술이 완성된 것이니 채주를 해야 합니다.

• 눈으로 봤을 때 남은 쌀알이 다 가라앉고 몇 개만 떠오를 때,
• 맑은술을 떠 맛을 보았을 때 달콤한 알코올 맛이 느껴질 때,
• 떠 있는 밥알을 비벼서 으깨어 볼 때 뻣뻣하면 이때가 적당한 채주 시기입니다.

거름망이나 면포를 이용해 찌개미를 걸러 내면 맛 좋은 술을 얻게 됩니다. 

▲ 완성된 술

 

이제 술이 완성되었으니 식초를 만들어 볼까요? 좋은 술이 좋은 식초를 만듭니다. 정성껏 술을 빚었다면 이제는 정성껏 초산을 잘 관리해서 맑고 좋은 식초를 얻어 보아요.

 

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▲ 맑은 식초

 

초산발효

술을 초산발효를 하게되면 식초가 완성됩니다.

1. 완성된 술을 채주 한 후 차가운 곳에 두어 맑은 술만 걸러냅니다.
2. 유리병이나 옹기는 공기가 잘 통할 수 있어 초산발효에 좋습니다.
3. 초산발효를 하게 되면 초파리가 주변에 꼬이게 됩니다.
   초파리가 술독 안으로 들어갈 수 없도록 면포나 망으로 밀봉합니다.
4. 유리병이나 옹기에 이불을 덮어 온도가 30~35℃ 유지되도록 합니다.
5. 1개월 이상 초산발효가 끝나면 잔류 알코올 0.2%정도가 되는데 이때부터 초산발효를 멈추고 숙성과정을 거칩니다.

나만의 전통식초가 완성됩니다.

초산막관리

초산발효를 시작하면 며칠이 지나 표면에 막이 생기는데 이 막을 초막, 초산막입니다.
초산균은 공기가 필요한데 공기와 가까운 표면에 초막을 만들어 놓고 그곳에서 살아갑니다. 초산막은 처음에는 매우 앏지만 시간이 지날수록 두꺼워집니다. 

초막을 그대로 두면 초산막이 두꺼워져 초산균이 들어가지 못해 초산발효가 제대로 되지 않습니다. 표면에 초막이 두꺼워지는 것을 막기 위해서는 일주일 간격으로 발효조를 흔들어주거나 살균한 주걱을 이용해 초막을 살짝 깨트려 주세요. 초막을 너무 세게 깨트리면 초막을 만드는데 시간이 너무 오래 걸리므로 살짝만 금을 내주세요.  그래야 산소도 원활하게 공급되고 새로운 초산균도 유입이 쉬어져 좋은 식초를 만들 수 있습니다. 간혹 식초의 재료에 따라 두꺼운 초막을 그대로 하여 초산발효를 하는 경우도 있습니다. 이는 식초를 만드는 주인장의 마음 가는 대로 선택입니다. 

 

식초 완성 시점

초산발효의 완성은 식초의 재료마다 다를 수 있어 꼬집에 언급하기는 어려우나, 현미식초의 경우는 초막의 상태 변화로 발효의 완성 시점을 파악할 수 있습니다.

현미식초는 초산발효시 초막이 점점 두꺼워지다가 어느 시점에 오면 초막을 깨트리지 않았어도 가장자리부터 점점 얇아지면서 맑은 초가 보이기 시작합니다. 이 시점이 초산발효가 거의 끝나가고 있는 것으로, 초산발효가 끝나면 초막이 거의 사라지고 맑은 초만 보이게 됩니다.

 

▲ 초산발효 초기

▲ 발효조를 흔들어 초산막 깨뜨림

▲ 초산발효가 끝나고 현미식초 완성

▲ 두꺼워진 초산막

 

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전통발효초제조사 4차 오후 강의에서는 포도 발효액 만들기(와인)도 진행되었답니다. 정리가 늦어지는 바람에 포스팅도 늦어졌네요.

모두들 정말 열심히 강의를 듣고 참여하고 있는 열정적인 모습을 사진에 담았습니다.

저도 예비 발효제조사님들 틈에 껴서 와인을 담가 보고 싶네요. 과일식초 만들기 베이스로 사용할 것인데 왠지 식초 만들기는 아까울 것 같다는 느낌이....  와인은 와인대로 마셔도 좋을듯한데....  ㅋㅋ

 

발효액 만들기

재  료	순서	제조법 및 제조 순서
과일 1kg	1	생과 또는 냉동 과일을 해동시켜 준비합니다
설탕 400g	2	분량의 설탕을 넣고 잘 버무려 주세요
소금 5g	3	준비한 통에 설탕을 버무린 과일을 넣고 소금을 뿌려 줍니다
3L 통	4	뚜껑을 열고 면보를 씌웁니다. 20~25℃의 온도에서 발효 시킵니다
목  적	5	하루에 3~4회 위아래로 저어주어 술이 되지 않도록 합니다
식초용 발효액 제조	6	15일 후 즙을 얻기 위해 잘 걸러냅니다. 걸러낸 즙을 냉장 숙성 시킵니다.(탄산 제거)
숙성	7	최소 6개월 숙성 후 발효액으로 사용하세요

 

<과일 발효액 활동 모습>

▲ 포도 과일발효액 만들기 재료

▲ 생과일을 깨끗이 씻어 준비 중

 

▲ 과일을 으깨 준비

 

 

▲ 설탕과 잘 버무리기

 

▲ 과일 무게 계량하여 통에 넣기

 

▲ 열심히 필기 중

 

▲ 최소 6개월 숙성시킨 발효액

▲ 과일 당도 측정

 

먹을 수 있는 과일은 모두 식초로 만들 수 있습니다. 과일 안에 있는 당은 단당류인 과당으로 곡물식초의 경우와 달리 당화 과정이 필요가 없습니다. 그렇기 때문에 식초용 술이 가능한 6~8도의 알코올 도수만 만들어지면 바로 초산발효에 들어갈 수 있습니다.

위 식초용 알코올 도수를 만들기 위해서는 총 당도가 14브릭스 정도가 필요한데, 중요한 것은 과일이 가지고 있는 당도를 알아야 총 당도를 맞출 수 있답니다.

당도계로 과일의 정확한 당도를 측정 한 후 보당여부 및 당도를 내릴 것인지를 판단합니다.  국산 과일의 경우 14브릭스가 넘는 과일은 거의 없기 때문에 대부분 보당 과정을 거치게 됩니다.

보당 공식 : 보당량 =(원하는 당도 -현재 당도 /100 - 원하는 당도) * 과일의 중량

 

적정 당도를 맞춘 과일액이 술이 되기 위해서는 효모가 필요합니다. 누룩을 넣어 술을 만들 수도 있지만 누룩은 대부분이 당화제인 효소가 들어 있기 때문에 과일식초를 위한 술은 효모만 투입하는 것이 효과적입니다. 효모는 탁주용, 와인용 등 다양하게 있기 때문에 선택하여 사용 할 수 있고, 효모 투입량은 원물의 0.1%만 넣어도 충분하게 발효가 된답니다.

설탕을 적게 넣고 발효액을 만들어도 어느 정도의 가수는 해줘야 식초용 술을 만들 수 있습니다. 보당의 공식이 아닌 가수의 공식은 다음과 같아요.

가수량 공식: 가수량 = (현재 당도 - 원하는 당도 / 원하는 당도)×중량

발효액에 가수를 하여 14브릭스를 맞춘 다음 원재료의 0.1%의 효모를 투입하여 과일 술을 빚습니다.  

이번 강의는 이렇게 마무리할게요. 배운 내용이 엄청 많지요? 포스팅이 한참 길어졌습니다.

 

 

다음 식초만들기 5회차는 식초만들기 마지막 수업입니다. 다음회차에도 보러 오세요~